中国烹饪真正形成菜系，是在清朝中后期

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压根儿就不懂中国烹饪史的人在这里瞎扯。

中国烹饪真正形成菜系，是在清朝中后期。这不是说中国更早的朝代没有烹饪，但不能说形成菜系，原因是：

- 早期虽有烹饪，但每经过一个朝代更替的战乱，文化传承，包括烹饪，都会失传，需要重新开发。就像宋代的烹饪精华在汴梁，但经过金朝和元朝战乱，已经完全凋敝；

- 只有到生产力相对比较发展时，有相当数量有钱有闲的消费人口，才会有高级餐馆出现，才会逐渐形成菜系。我们这些经历过上世纪六七十年代的人都知道，即使在山东济南这样的大城市，可称得上正宗菜系的餐馆，也只有几家，都是鲁菜，还有两家西餐。我不记得当时的济南有任何一家今天遍地都是的川菜，淮扬，更不要提粤菜。大量餐馆都是包子铺，卖把子肉之类的小馆，根本称不上菜系。而到当时的淄博市，最大的餐馆也只卖今天的家常小炒；

- 而清朝中后期的北京，才是当时中国财富汇聚之地。不仅有达官贵人，而且有文人雅士。更重要的，是有全国各地的官员带来自己的家厨，这才以北京为舞台，评比出了鲁粤川苏四大菜系。当时能比得上北京富裕的，是中国唯一的通商口岸 - 广州。但当时广州虽然餐饮发达，但基本仅限于广州本地菜，也就评不出全国不同菜系。富裕的南京，苏州，杭州，一带，也是同样道理，何况，这仨地，都要经历太平天国战火，重新开发。而上海，还没有发展起来呢。

而且，西餐的形成时期，恰与中餐菜系的形成基本在同一时期，这不是偶然的，而是世界生产力基本到达同一发展水平的自然结果。

西餐的形成，首先是意大利在文艺复兴时期，由美蒂奇家族首开先河；而后， 由美蒂奇家族嫁给法国国王带去的厨师在法国发扬光大，初步形成法餐。而要到法国大革命时期，才真正走出宫廷，形成今天的法餐。

而正是因为四大菜系在北京形成，北京也就没有自己的菜系- 真正北京本土的，也就一点小吃，一点清真，外加一点清朝留下的宫廷菜。

80年代以前，中国餐饮最发达的就是北京，广州和上海。

至于今天许多外地人来到北京，说北京是“美食荒漠”，原因如下：

- 今天的中国各地，物产极大丰富，餐饮都有极大进步，北京相对显得不如其它地方进步得快；

- 更重要的，是北京的市中心，也就是外地游客最常去的地方，反而是餐饮不发达的地方。譬如天安门广场周围，只有到2公里外的王府井，才能到大商厦里面找到还不错的餐饮。即使是出名的前门地区，也只有北京坊里，才有好餐饮。游客们常去的前门大街，大栅栏，鲜鱼口等，都只有糊弄外地游客的“烂餐饮”。

正是这些糊弄外地游客的“烂餐饮”，才真正坏了北京餐饮名声。

今天北京的好餐饮，都极为分散的分布在北京的个别地区，如三里屯，工人体育场附近，朝阳公园附近，等等。还有就是偏外围的围绕大居民区的周边。

这也就是为什么，北京本地人，从来不认为北京是“美食荒漠”- 因为知道哪里有好餐饮聚集。

中国今天餐饮最发达的，仍然是上海，北京和广州。这从评出来的米其林榜单就可以看出。只不过，上海和广州的好餐饮恰恰在游客聚集地而已。