现在很多做西湖醋鱼的已经不拘泥草鱼了

【本文来自《《舌尖》采访西湖醋鱼厨师，他说改了73版还不好吃，问题到底出在哪？》评论区，标题为小编添加】

• 晚成

• 真不好吃，我带朋友去杭州，天外天，楼外楼，还有其他店，都吃过，没有人说好吃的。草鱼不煎也不腌，直接拿清水煮，煮熟就装盘。煮鱼的水放醋，淀粉什么的调一个汁，浇鱼上就行了。感觉像杭州古代穷苦的船家，缺油少盐没办法做的鱼。

结论应该是你吃的西湖醋鱼，你觉得不好吃。就像文章里说的，西湖醋鱼已经流传千年了，而且食材和调料易得，做法也不难，如果都觉得不好吃，不可能流传至今。但凡失传的，基本上都是绝大多数人觉得不好吃，或食材难得，或烹饪方法非常繁琐等。

有些饭店做的西湖醋鱼，可能绝大多数食客都觉得不好吃或一般，这大概率是饭店糊弄人，没好好做。有些饭店做的，说好吃和说不好吃的差不多，这说明口味不同。

我们今天的消费者，其实口味有了极大改变，喜欢浓油赤酱，大油大肉的逐渐减少，喜欢辛辣刺激，油炸烧烤，味层丰富的越来越多。西湖醋鱼如果整体上不与时俱进，做改良，这个倒是会出现不喜欢的人越来越多。

西湖醋鱼讲究吃出蟹的味道，这可能是西湖醋鱼的核心所在，视频里也讲了。蟹有蟹腥，且相当重，但喜好的人极多。西湖醋鱼的做法，想必就是利用煮出鱼肉类似蟹肉，加醋和姜形成吃蟹肉口感。但鱼腥与蟹腥不同，鱼腥口感大多让人讨厌，所以西湖醋鱼必须去掉鱼腥，蟹肉口感但不能有腥。

鱼本身必须少腥味，就像蒸鱼一样，蒸鱼喜欢的人极多，就是没有腥味，现在很多做西湖醋鱼的已经不拘泥草鱼了，试了其他鱼，甚至海鱼。另一个是鱼肉与醋和姜的配合口感，比例对了，或者醋经过特殊烹调（例如蟹醋），也会极大改善西湖醋鱼的口感。

视频里的厨师是在追求极致，已经不是改善西湖醋鱼的口感问题，而是需要一道惊艳的西湖醋鱼了。这个和大众对西湖醋鱼的感观改善不是一回事了。