从鲁菜开始，肉类特别是粗肌纤维的畜肉，有个通用的“养肉”流程

【本文来自《大中华区对烧烤的理解才是透彻的！》评论区，标题为小编添加】

• 一般会社员南-道长

• 日本自明治维新后才开始大规模吃肉。肉的烹饪历史太短了。对西餐的改良确实是不错。我本人去旅游的时候见识了北海道的鹿刺身 熊本的马肉刺身 甚至还有四国鸡肉刺身。合着家里没火全生吃。

从鲁菜开始，肉类特别是粗肌纤维的畜肉，有个通用的“养肉”流程：

一，入味去腥骚：葱姜汁或葱椒料酒+盐，糖或蚝油；

二，软化肌纤细胞壁，第一道锁水，避免高温烹饪脱水老化：蛋清或淀粉上浆（具体依食材会细化为土豆，绿豆，红薯及干湿粉或浆）；

三，油封，第二道锁水：以花椒油或花生油在淀粉糊外再拌上封一层油；

十五分钟后，或下油锅快速滑溜/爆炒15秒，或水汆，都好吃！

这项“养肉”技术，出了大中华圈，他族未见应用。

繁琐！且特定佐料搞不到！！

所以西式肉类烹饪常见为烤，一种是欧洲常见的牛排，薄块速煎美拉德而中心是夹生的，所谓的三成熟保有“肌红蛋白”，近年来又搞新花样“……熟成”，反正是十几天后再食这块生肉……

另一种就是美国德裔移民屠夫在德州肇始的美式烤肉，大块整件的肉利用铸铁的“火车炉”，用带特殊香味的果木，低温闷十几个小时，中途还要喷淋果汁或原味肉汤什么的。

我感觉可能西方白人不知道地坑集中高温匀烤的技术（即使是烤整头烧猪也没有十几个钟啊！）

还有他们不会批量生产和使用“碳”！

日系畜禽肉烹饪，

呵呵～

还是聊聊巴以和平建国，均分耶路撒冷吧～～～