你说它全球风靡，我说好像舔了一口凉席

撰文 | Ziv

审校｜刘六七

最近几年，抹茶冰饮成了炎炎夏日里越来越受到人们欢迎的选择，不管是颜色还是口感，都让人感觉至少下降了2℃。

这种看似年轻的饮品，其实已经出现上千年了，比咖啡的历史还要悠久。将蒸干的茶叶制成茶粉泡茶在宋代开始流行，当时人们将茶粉放入碗中，然后用热水搅匀。虽然尚未使用“抹茶”这个词，但是这被认为是抹茶最早的起源。

唐代的一件用于将茶叶研磨成粉末的器物。丨wikimedia commons

1191年，一位日本僧人将茶籽从中国带回日本，并将他观察到的宋代饮茶方法记录下来。人们认为抹茶就是在这时传入日本的。后来，抹茶成为日本禅宗寺院的重要物品，也越来越受到上流社会的重视。人们研制出了专门用于研磨茶叶的石磨，磨出的茶粉更细腻。

为了在霜冻天气里保护茶叶芽，以及避免在夏天让茶叶受到过度暴晒，人们用芦苇或稻草为茶树遮荫，却意外制作出了一种独特的日本抹茶。这种抹茶呈现鲜绿色，具有独特的香气和风味。由于茶叶的光合作用减弱，茶叶中的茶氨酸更少地转化为单宁，也就增加了鲜味（茶氨酸的作用），减少了苦味和涩味（单宁的作用）。

描绘日本京都宇治采茶厂的浮世绘。宇治是日本历史悠久的抹茶之都，12世纪，一名僧人在宇治建立了茶园，这里后来成为日本最重要的茶叶产区。丨wikimedia commons

现在，国际标准化组织（ISO）和日本食品标签标准对抹茶有着严格的定义，要求必须满足以下4个条件：①由茶树（Camellia sinensis var. sinensis）的叶子制成；②在阴凉处生长；③蒸干后不卷；④研磨成细粉。

有些厂家用其他没有遮荫生长的茶叶研磨成粉末，也以“抹茶”的名称出售，这些产品通常更便宜，更多用于制作“抹茶”类食品。

抹茶不仅在亚洲很受欢迎，在西方国家同样受到追捧。2006年，星巴克在菜单里加入了抹茶拿铁和抹茶星冰乐，并把它们作为全年的常规产品。

由于抹茶具有抗炎、抗氧化等多种健康益处，而且它的咖啡因比传统茶高，比咖啡低，也受到很多人的喜爱。

在冲泡抹茶前，可以先用筛子过筛，减少结块的抹茶。然后用勺子将抹茶从容器中舀出，放入茶碗，再倒入热水，用竹筅搅拌。丨T.Tseng - wikimedia commons

尽管如此，也有很多人表示自己“get不到”抹茶，觉得抹茶好像有一股草的味道，或者“喝抹茶好像在舔凉席”（仅代表个别编辑）。

外国网友的“恶评”。丨网络截图

这些感觉很大程度上来自抹茶的“涩味”。准确地说，“涩”并不是一种味道，而是一种触感。酸、甜、苦、咸、鲜这五种味觉是食物刺激舌头上的味蕾后产生的，“涩”不仅在舌头上发生，也在上颚等所有口腔黏膜覆盖到的地方出现。

口腔时时刻刻分泌着唾液，蛋白质是唾液的重要成分之一，而众多蛋白质中，又以黏蛋白为主。黏蛋白的主要作用是负责润滑口腔内壁和牙齿周围。当食物中的一些物质与黏蛋白相遇时，会通过一些化学过程导致唾液黏蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，让口腔里有“发涩”的感觉。

人类有3对大唾液腺以及数百个小唾液腺，每天产生1200~1500毫升唾液。唾液有蛋白质（如黏蛋白）组成，能够润滑和保护口腔。丨wikimedia commons

多酚类物质就是会与唾液黏蛋白反应的物质之一，抹茶中有各种茶多酚，比如最重要的黄烷醇类物质（如儿茶素）和上面提到的单宁（鞣质）。其实其他茶里也有这些物质，不过抹茶已经研磨成了粉末，所以浓度会更高，涩感也就比其他茶更明显。

除了茶类，咖啡、巧克力、葡萄酒中也有多酚类化合物，所以它们也具有涩感，葡萄酒中的涩感有时还可以用来区分它们的类别。一些水果中也有多酚类化合物，比如柿子以及尚未完全成熟的香蕉，它们吃起来都有点涩涩的。

赤霞珠这种葡萄酒的名字源于它的酿酒葡萄。这种葡萄酒单宁含量较高，口感比较涩。丨wikimedia commons

还有科学家利用这种性质发明了带有单宁酸储液槽的橡胶手套，戴上这种手套抓鲇鱼时，单宁酸就能跟鲇鱼身体表面的黏液反应，再也不用担心滑溜溜的鲇鱼逃走了。

曾经，食物和饮品里的涩感并不受欢迎，不过最近流行起的青芒、芭乐等风味元素都具有涩感。这也许是因为人们真的已经受够了甜味剂，开始追求更具有野生感，喝起来感觉更健康的口感和味道。

毕竟被比命还苦的咖啡教育过，这点涩又算得了什么呢。

参考资料：

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

[2] https://www.qgazette.com/articles/green-tea-joins-starbucks-menu/

[3] https://www.tiprpress.com/zcy/html/2014/18/20141827.htm

[4] http://www.licp.cas.cn/sy2018/xwdt/cmsj/201810/t20181008_5136368.html

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Astringent

[6]https://www.reddit.com/r/tea/comments/19e05lf/matcha_is_one_of_the_weirdest_tastes_ive_ever/

[7]https://www.theguardian.com/food/article/2024/jul/31/the-new-green-giant-how-matcha-took-over-the-world

[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Salivary_gland

[9]一个重要的信号：「涩」味饮品开始流行