爆改“自选”模式后，我的火锅店每月多赚12万！

1、火锅行业掀起自选模式风

2、自选模式本质解决了哪些问题

3、自选模式会不会是下一个风口

第 1584 期

文 |张冬

把传统火锅改为自选模式

我的店竟然盘活了

前段时间，一位开重庆火锅的读者发来信息，他把传统的火锅店改为自选模式后，原本经营惨淡的店面，竟然奇迹般好了起来。

240平的店，过去，一天卖4000左右；如今，日常营业额直接飙到8000元，周末两天基本在1万左右。

锅底自选、蔬菜自选、主食自选，盘子不同的颜色，对应不同的价钱，顾客用餐结束，服务员直接数盘子即可。

而且他家的产品定价不高，荤菜最贵19.8元，三四元一份的菜比比皆是，如今已营业一个月，效果不错，另外，餐厅还精简了两个人，又节省了点成本。

◎自选火锅（图源网络）

自选模式早已有之，并不算稀奇，像串串、转转小火锅，从诞生起，就是由顾客自选，后来火锅行业借鉴，分化出很多新场景，像菜市场火锅、集市火锅、便利店火锅等等。

打开社交平台，很多自选火锅店生意都很红火，像谭三娘、歪胖子，皆因自选模式而走红。

火锅行业在经历了大店、小店、地摊市井时代后，会不会经历“自选时代”？

◎谭三娘

当分析大环境时，我们绝不能盯着一个品类、一个行业或者一种客群，而应该全方位，甚至跨界去寻找答案，唯有如此，得到的结果才更接近真相，也更客观。

说回餐饮的自选模式。过去乃至现在，自选餐厅在一些中餐厅也很流行。

于明档处，工作人员将主菜配菜切好、洗净以保鲜膜封之，书写好菜名，顾客点单时，一路走过去报菜名，服务员在后面拿笔写下，并不时回答顾客提问，不啻为一种互动的好方式。

◎中餐厅自选点菜

也有的餐厅将菜品旁边放一竹筒，内置写了菜名的竹简，顾客挑选好后，再交给服务员下单。

这样做的好处是，让顾客更直观地看到食材的新鲜，了解其中工艺，有打消顾虑的好处，加上服务员的互动，详述食材如何讲究、菜品如何美味云云，顾客很容易下单。

但中餐的自选模式一直不温不火，其主要原因在于其“固定性”，虽是顾客自选，但价钱与菜品均已固定，与菜单点菜无异，所以，对于“量和价格”的把握上，顾客没什么自主权，餐厅不会因为顾客吃不完而减量进而降价，当然，顾客也无法点半份炒菜。

从上面的分析中，不难发现，中餐自选模式的掣肘是“量和价钱”。

◎自选快餐

再看快餐。

快餐的自选模式也是与生俱来的基因，最典型的场景是学校食堂，一摆几十种，学生看中哪个点哪个，至于多少钱，也由学生说得算，学生要吃1块钱的菜，卖饭者若打2块，学生可能会直接拒绝付钱；至于量多少，全靠打菜阿姨手抖的程度。

社会餐饮不同于学校食堂，而且随着大众消费观念的升级，大锅饭很难行得通，像稻状元，就是将传统的自选模式升级，一改过去街边快餐店的脏乱差，装修得干净明亮，40多道菜，顾客随意点，今已开出120+店；

◎稻状元

还有一些自选称重的餐厅，顾客选好之后，称重付款，像佰佳旺，10年跑出200多家店；也有一些小碗菜快餐厅，每一碗的份量都不大，且品种较多，既能满足顾客多元需求，还节省银子。

快餐的自选模式能够跑通的主要原因是，供应链成熟、对厨师依赖程度不高、运营成本低、方便快捷节省顾客时间，而且性价比高（一般说来，自选称重模式的收费标准为3-4元/两）。

从快餐自选模式的优势中，不难看出一些端倪，这也是去年冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉、油卤串串等品类大火的原因。

那么，回到核心问题上，火锅自选模式，究竟会否是下一趋势？

火锅的“自选+三拖一”

或将成趋势

过去，一些牛杂火锅店常用自选模式——

顾客点好锅底后，再去挑选牛杂，诸如毛肚、百叶、牛心、牛肠等物，选好称重，一斤牛杂大约60多元，清汤底20多元，红锅三四十元。

顾客再点些蔬菜菌菇主食之类，两人急头白脸吃一顿，一百出头，人均五六十元，在三四线城市，亦可接受。

◎牛杂自选火锅

但这种模式也未风靡起来，仍在小范围打转。

主要原因在于是品类单一，过于局限，牛杂二字，又劝退不少年轻人，以致流量不佳。

所以，在自选模式中，有三个关键点，一是份量，二是价钱，三是种类。

点菜份量自主掌握、价钱自主定、种类又多，顾客很难不爱，尽管如此，一些自选火锅店依旧生意平平，而且每天还会浪费很多食材。

为什么会这样？

如果站到顾客角度看，一份豆腐3.8元、一只牛蛙12.8，一盘牛肉16.8，一碗卤味19.8，加上一个锅底三四十元，吃下来，也不少花。

◎某自选火锅

归根究底，是客单价出了问题。

火锅的基因在市井、街边，在江湖之远；民国时候，人们站在街边吃火锅，都是自选，毛肚都是顾客亲自去撕下来涮着吃。

后来有了店，店家就将菜品切好、放在明处，任由顾客挑选，至于价钱，你肯定有所耳闻，即“三拖一”，荤菜3元，素菜1元。

一个品类未来发展如何，一定要看基因，火锅的基因是“平民化”——老百姓都能吃得起的食物。

在外贸阻滞、投资紧缩、消费分级的当下，“三拖一”有绝对的优势。

当然，并非一定是荤菜3元素菜1元，此处三拖一的指向是“平价好物”，让老百姓感觉到实惠即可。

实际上，已经有火锅店开始做“369模式”了，即，最贵的菜是9元，但这对供应链要求程度较高。

◎369火锅

这两年地摊风、市井风的兴起，也正是因为国民消费收紧的原因，然而，一些市井火锅、社区火锅，正逐渐脱离群众，慢慢失去客流。

最后

当思维走到一个死胡同时，不妨跳出来，往回看，去探究事情的本源，或许别有洞天。

火锅自选模式算不算好模式？肯定算。

自选火锅店，明档展示菜品，给顾客以信任感；品类多，给顾客更多可选余地；顾客可自由定量购买，价格上也能把握好分寸。

如果将“三拖一”的思想（平价实惠），融入进去，或许更有一番滋味。