如今的经典菜式,多少是曾经的重口味穷人乐?

许多重口味美食,最初都是平民食品;用《我爱我家》里和平的说法,“平民食品,穷人乐!”

李劼人先生写最早的夫妻肺片,是挑许多人不吃的牛脑壳皮,切薄半透明,用香卤水煮好,熟油辣汁和调料拌红来吃。

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车辐先生说重庆火锅起源:1920年代,江北县有人卖水牛肉:便宜,所以沿江干力气活的人爱吃,拿来打牙祭;水牛肉卖得好,牛心肝肚舌也就一起卖了。

当时便流行在嘉陵江边,摆担子小摊,架长凳,放铁锅,煮卤水,开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”,后来又不拘泥于毛肚了。

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据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的,同治年间每碗豆腐八文,据说最初做这么辣,是为了让脚夫们多吃几碗饭。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食,论到嘎嘎这个东西时,这么说:

“玉米面,加水和好,摊成片,切为见方不到一寸的小块,再用簸箕摇为球,入沸煮熟,加香油、葱末、盐便足,再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等,再讲究则先在锅内放油(羊尾巴油最好),加酱炸熟,或加些辣椒。乡间食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城镇中则都要煸锅,加辣椒及酱等,口味较为浓香。这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。”

最熟悉北京平民饮食的老舍先生,在《骆驼祥子》里,也提了一句辣椒。当时祥子被捉了壮丁,逃回来了北平城,到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩:

醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗。”

这一碗老豆腐,活色生香。说食材也不算高级,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滚烫的豆腐,很平民,很老北京,就能把祥子救活了。大概那会儿,祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品,就是辣椒油、花椒油和韭菜末,是普通老百姓的吃食。

沈从文先生认为,顶好吃的是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子,同米粉在一块吃。这吃法很湖南,很乡土,很直爽。突出的一是烂(酥烂的烂,需要锅里炖得久),二是贱,便宜的贱。

都是辣得迷人的平民食物。

但时至今日,日本中华料理店也卖麻婆豆腐;重庆火锅店与湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外卖;纽约皇后区也有夫妻肺片卖。

食物的生命力与源头无关,好吃就得了。

更有甚者……

老北京卤煮火烧,原是边角料杂烩,猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐放火烧煮后切,浇卤加酱汁香菜什么的。

类似的大杂烩,其实到处都有。

法国南部经典的马赛鱼汤,本是马赛渔夫出海归来,把饭馆不肯买的杂鱼,配上大蒜和茴香做的:自17世纪,才加入了番茄做调味;当时还流行搭配干酪丝,因为穷渔夫,没成块的干酪吃——现在馆子里吃马赛鱼汤,人家也要煞有介事地给您切好干酪丝呢。

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意大利有一种经典烩鸡pollo alla cacciatora:橄榄油煎鸡肉,番茄洋葱蘑菇等下去炒料,加酒烩鸡,汤汁用来配面包——其实是以前猎人在林间临时烹鸡的法子;说白了,也是各色玩意搁一起咕嘟咕嘟一锅炖。

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巴西有一种经典菜feijoada:说白了:牛肉猪肉炖豆。也是以前巴西还不那么宽裕时,人民拿来摄取蛋白质的一锅炖。现在稍微宽裕点了,巴西馆子里会搭配米饭与橙子一起上桌:大概有得选了,就会想营养搭配更朴实一点?

类似的乱炖锅,韩国也有,起源还不太美妙:1950年代,驻韩美军剩的香肠、火腿、午餐肉,以及起司,会被捡去烩一锅;手头宽裕点的,会加洋葱、培根、泡面之类,是所谓部队锅——说起来,我很怀疑韩国人爱在泡面里加起司,是源于部队锅。

当然细论从头,日本牛肉饭也一度是类似的穷人乐饮食;但1923年关东大地震后,饥民太多,于是各色牛肉饭摊和露天店流行了起来,以至于《读卖新闻》念叨“全国都在吃牛肉饭”:

这算是牛肉饭从穷人乐食物进入日本主流阶层的开始。

当然咯,英雄莫问出处,平民食物登堂入室成为经典的案例不胜枚举。最典型的,大概是东坡肉。

本来苏轼去黄州时,明说了“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”说明他当时爱吃猪肉,也无非因为猪肉便宜。

至于做法,“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”——说白了:花时间。毕竟对平民而言,食材便宜无所谓,可以花时间去做火候嘛。

但能做好吃,能流传下来,就是好:肚子和舌头不骗人。

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话说,明朝大才子高濂有所谓《饮馔服食笺》,里头说“日常养生,务求淡薄”,总结了四十多种粥,三百来种药膳,还大谈煮雪烹茶之类。

但这些粥和药膳,大多失传。高濂自己如此重视养生,也只活了48岁。

反而是各色重口味的平民菜,生命力格外旺盛,甚至登堂入室,从早年的穷人乐,变成了经典。

如果冥冥中真有食物之神的话,回看历史,大概也会莞尔一笑吧。

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