看过一个重庆厨师做鱼，调料大把放，感觉用量是我们平常做菜调料的几十倍

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确实是这样，啥都要炸一下，这个对味道有很大的提升。

然而，饭店做菜还有另外一个特点，那就是流程比较复杂，炒菜时间很长。除了一些需要爆炒的菜，如桥头三嫩呀，什么炒腰花，炒猪肝之类的，往往需要在不同的时间不同的火候加入不同的调料，甚至于盐都要反复加多次，也许这样才能出现许多复杂而美好的滋味吧。

有一次看过一个重庆厨师做鱼，大把大把的调料放过来，放过去，忙个不停，十几个程序一下来，感觉用量是我们平常做菜调料的几十倍。最后，还有撒上大把的青花椒，一飘热油足有半斤还多，淋在鱼上，我都觉得已到顶峰，别忙，还有一把葱花。

怪不得在四川重庆，白鲢鱼都能做成名菜，成都还有个周鲇鱼，据说都是每天都饭店外面的河里面捞出来的。那么，问题来了，河里那么多鲇鱼，为什么老百姓不去捞呢？