从高价到平价，海底捞的“焦虑”藏在菜单里

餐饮下半场，采取“与己不同”的创新。

作者：尚羊

编辑：金森

主打高端火锅的海底捞，开始悄悄下探了。

6月初，有网友在社媒发帖称，海底捞位于西安太奥广场的门店推出了22元的自助午餐。网友提供的图片显示，海底捞会在工作日的12点到15点，提供包含三款热菜、三款凉菜、一份水果、两种饮料和两种主食的自助午餐。有网友在原帖下方评论，海底捞推出的自助午餐，是“员工餐多做一点，就变成自助卖”。

其实除了最近出圈的22元自助午餐，早在2023年，海底捞就将小推车开到了山东青岛的夜市。两年的时间里，海底捞门店做过12元盒饭、卖过5元早餐，还摆摊营业过冰粉、钵钵鸡。更大的场景上，海底捞在2024年还推出了包间店、亲子主题店，夜宵主题店和企业店等等形式的特色场景店。

不止这些，海底捞曾在2024年8月推出“红石榴计划”。海底捞希望借助该计划打造更多的子品牌，从而找到海底捞增长的第二曲线。该计划孵化的焰请烤肉铺子目前门店已经达到58家。

海底捞近年来从一线门店到公司战略都相当重视创新。用海底捞董事会副主席周兆呈的话来说，海底捞不仅要“与人不同”，还要“与己不同”地创新。

更普遍的现实是，太二、呷哺呷哺、阳坊涮肉等一众餐饮品牌都在找更多的业务增量。

2024年，海底捞虽然保持增长，在餐饮的下半场，目前还是佼佼者。但行业红利见顶、市场转为存量竞争的条件下，海底捞难掩焦虑。

从自助午餐到地摊，海底捞出击多场景

西安门店的自助午餐服务并非海底捞的统一行为。海底捞官方客服对此回应称，该项服务并非覆盖全国所有门店，仅在部分门店推广。目前看，海底捞推出该项服务的地区主要是西安。不过，早在去年10月，有成都的网友就发现当地的海底捞门店推出了21.8元的工作日自助餐。

类似的尝试并非孤例。今年4月，有北京网友也反映海底捞推出了12元盒饭套餐（含一荤一素一汤、水果及小菜）。她在帖文中提到菜品“每天不重样，根本吃不完”，并表示此类套餐在几乎所有门店均有供应，购买时直接说“员工餐”即可，部分就近门店还可配送至办公室或学校门口。

此外，早在去年甚至更早，海底捞还被网友晒出用小推车在售卖早餐的照片。其中，豆沙包0.5元一个，豆浆2元一杯。今年早些时候，洛阳的网友分享了海底捞推出的5元早餐套餐。海底捞的小推车在路边用广播循环播放着“海底捞5元早餐”。这份套餐包含了一个肉包，两个素包，两个馒头，一个鸡蛋，和一杯豆浆或者酸奶。如果单点，酱肉包1元一个，素包1元两个，豆浆1.5元一杯。

图源：小红书用户@寻找雅典娜

另有网友发帖显示，海底捞还在天津开出过地摊，餐品包括钵钵鸡、冒菜，以及德式小麦啤酒等。其中，钵钵鸡素菜1元一串，荤菜3元一串。

海底捞这样的经营探索可追溯至更早的2023年。2023年6月，青岛网友就发文称，海底捞推出了夜市摆摊，“据说是全国首家”。当时经营的餐品包括16元一份的现炸酥肉、18元一份的冒脑花以及9.9元一份的毛血旺。

更大的尝试，是将整个门店都改换“场景”。在杭州、广州、上海、郑州等地，海底捞推出了夜宵主题店。每晚的22点到24点，顾客可以在这里看到男模脱衣扭腰、潮男打碟，另外还能点上一杯鸡尾酒，享受一对一的调酒服务。

海底捞在2024年的年报中提到，2024年，海底捞陆续推出了包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。在2025年，海底捞将依然以“快乐”为核心，打造多样化的场景主题门店。

海底捞“与己不同”的创新

在2025年度的业绩展望中，管理层提到了三点。其中前两点，一是持续提升海底捞的就餐体验，“包括不断精进服务能力，为顾客进一步提供增值服务，及数字化运营赋能管理”；二是，继续探索多元化经营策略，实施“红石榴计划”。

简单来说，海底捞一方面要提升单店的经营效率，另一方面，要尝试其他的品类、业态，乃至于经营模式。

2025中国餐饮产业节上，海底捞董事会副主席周兆呈对这两方面有更清晰的表述。他用相当篇幅向与会者阐述了海底捞“与己不同”的创新理解。他说，“海底捞希望建立起这样的创新理解，转化到日常经营中。既有商业模式的大创新，也有菜品研发、日常管理与服务动作的微创新。”

关于提升单店的经营效率，海底捞的做法是将门店的运营权力进一步下放一线门店和员工手中。海底捞在2024年报中说明，“每家海底捞继续根据其所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格三个方面做出灵活调整，以满足顾客各种需求。”因此，海底捞各门店推出的摊位外摆、自助早午餐乃至于露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种餐饮场景的拓展都可看作这一要求的具体落地。

海底捞已经将其制度化。周兆呈提到，海底捞现在形成了“自上而下的创新提案机制”。他表示，“每天各门店都会收到数以百计的创新提案，由门店经理或区域负责人评估是否要采纳。”

在向外探索多元化经营策略方面，海底捞主要实施了“红石榴计划”。按照海底捞的说法，该计划将打造“新品牌、新店型、新模式、新理念”，推动公司向多品牌、多层级发展。目前，海底捞通过“红石榴计划”布局超过十个第二品牌，覆盖烘焙、烤肉、烤鱼、小火锅、麻辣烫、砂锅菜多个餐饮品类和业态。

不过，海底捞多年前就推出过U鼎冒菜、苗师兄香锅、小嗨火锅等子品牌，但都没有太多声量。

现在进展比较成功的是2023年年底推出的焰请烤肉铺子。据窄门餐眼数据，该品牌已经覆盖17省36个城市，在今年5月达到50家后，现有门店数量达到58家。

图源：大众点评

除此之外，海底捞正在以更稳妥的加盟模式拓展下沉市场。相比一二线市场趋于饱和，三线及以下城市成为海底捞可挖掘的新增量。不过，深入下沉市场意味着海底捞的经营风险也大为增加。于是，去年3月，海底捞宣布启动加盟。

到今年5月，海底捞收到的加盟申请超过2万份，但在一年多的时间，海底捞只开设了13家加盟店。

焦虑的海底捞，在存量里搏增长

2024年，海底捞服务人次从2019年的2.43亿攀升至4.14亿，创六年新高。店均服务人次达30.3万，翻台率提升至4.1次/天，均为五年内最高值。

尽管客流量增长，海底捞的业绩增速却双双放缓。 2024年，其营收同比增长3.1%，净利润增幅则收窄至4.6%。

单看2024年的财报，海底捞增长已显乏力。如果再对比2023年，海底捞的这份“焦虑”会更加明显。2023年，海底捞营收增长33%，达到414亿元，净利润44.95亿元，同比增长约174.6%。

而且，客单价也在2023年首次跌破100元后，继续下降，到2024年，海底捞总体人均消费降至97.5元。

图源：海底捞火锅微博

与其他同行相比，海底捞的表现已属不错。呷哺呷哺从2021到2024年净亏损持续扩大，分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元和4.01亿元，累计亏损近12亿港元。其2024年净利润也同比暴跌84%，仅余1828万元。呷哺呷哺旗下主打高端市场的凑凑火锅2024年净亏损3.53亿元，占到了集团净亏损的9成。

此外，太二酸菜鱼的母公司九毛九财报数据也比较黯淡。其2024年归母净利润同比下降87.7%，核心经营利润同比下滑60.1%。

整个餐饮业都在承压。仅以北京为例，据北京市统计局数据，2024年全年餐饮业利润总额同比下滑81.3%；至2025年一季度，该季度利润已转为负值，为-5219万元。

餐饮行业红利见顶、市场转向存量竞争，主品牌的稳定将成为海底捞一段时间的工作重心。

2024年财报就显示出海底捞单店营收结构显著变化，其整体单店营收与同店单店营收差距大幅收窄。2018年，两者分别为3539万元与5593万元（相差2054万元）；至2024年，已分别达到2982万元与3079万元（相差仅97万元），为近七年最为接近。同时，同店数量达到1222家。这佐证了海底捞正在放缓拓店步伐、聚焦门店运营的转向。

管理层在业绩交流会上进一步说明，2024年海底捞在优化门店网络，新开59家自营门店的同时，关闭了70家表现不佳的门店。

对更多场景、子品牌的孵化将成为餐饮下半场竞争的变量。一绪寿喜烧、捞王、阳坊涮肉推出了轻脂午餐，凑凑开出了“凑凑煮茶”茶馆，聚焦下午茶场景，还有茶饮品牌古茗近期也推出了8.9元的咖啡。

焦虑的海底捞，还在加速往前跑。

头图来源|海底捞火锅