海底捞“降维”求生？

如今的海底捞已经不是火锅的代名词了。6月12日，话题“海底捞被打工人逼得开始卖盒饭了”登上了百度热搜。

据一陕西网友发布的帖子，海底捞一门店上线了工作日自助午餐，22元一位，包括3款热菜，3款凉菜，1款水果，2款饮料和2款主食，仅限中午12点到15点。“趣解商业”注意到，这并非海底捞首次推出快餐。据媒体报道，2022年4月，海底捞郑州建业凯旋广场店就曾上新盒饭业务和早餐业务，引得市民排队购买。

事实上，海底捞近几年动作不少，快餐只是冰山一角。今年4月，海底捞在福州部分门店试运行“单人份”锅底，并上新“小份菜”。据悉，锅底价格在16元到22元不等，素菜多为个位数，荤菜则是十几元。

2023年6月，海底捞外送业务上线了“下饭火锅菜”，主要包括冒菜、干拌系列，使用外卖平台的优惠券后，一份套餐的价格多在30元左右。

此外，海底捞还孵化了多个平价餐饮品牌。2024年财报中，海底捞表示，截至2024年末，集团已孵化“小嗨火锅”、“火焰官”等11个餐饮品牌共计74家门店。窄门餐眼显示，小嗨火锅人均为63.25元。据媒体报道，海底捞孵化的首个烘焙品牌——拾㧚耍·SCHWASUA，店内有多款10元以下的面包，主打性价比。

22元的午餐自助、“单人份”锅底、“小份菜”、30元左右的下饭菜、平价的面包……海底捞正在努力靠近下沉市场的消费者。这背后，是海底捞主品牌增长放缓带来的生存压力。

财报显示，2024年，海底捞收入和公司拥有人应占溢利实现了双增长。收入为427.55亿元，同比增长3.14%；公司拥有人应占溢利47.08亿元，同比增长4.65%。但值得注意的是，这两项指标的增速在下滑。2023年，其收入和公司拥有人应占溢利的增速分别为33.55%和227.33%。

另一边，尽管海底捞的翻台率从2023年的3.8次/天增长到了4.1次/天，但其顾客人均消费从99.1元下降到了97.5元。人均消费降低，意味着每个消费者在海底捞花的钱变少了，这将直接影响海底捞的业绩。

而下沉市场的可能性有多大，海底捞已经非常清楚了。海底捞在财报中透露，自加盟模式实施以来，下沉市场展现出强劲需求，超70%的加盟申请来自三线及以下城市，其中有不少来自县级城市。

不过，下沉市场有利可图，并不意味着这条路好走。一方面，如今的下沉市场热闹非凡。单说火锅市场这个细分赛道，那些本地的非连锁品牌不提，多家连锁品牌已经强势切入平价火锅市场。吉野家推出了58元起、买一送一的吉选火锅套餐；老乡鸡的鸡汤鲜蔬小火锅，一份不超过40元。

另一方面，平价餐饮对海底捞的品牌定位及供应链也是一个考验。海底捞定位中高端，聚焦一二线城市白领及家庭客群，平价产品若与主品牌绑定，可能会模糊品牌定位，进而导致目标客户的流失。

此外，虽同为餐饮业，但烤肉、烘焙等与火锅背后的供应链逻辑截然不同，布局餐饮行业其他细分赛道，意味着海底捞要对供应链进行扩容和提质。比如，烘焙供应链中原材料的采购和品质把控是关键之一，而火锅供应链更加强调食材的天然和新鲜。

核心业务增长显露疲态，海底捞将目光放到下沉市场是顺势而为，但是下沉市场实则暗流涌动。对海底捞来说，布局下沉市场，不仅是突破增长瓶颈的窗口，更是对其品牌形象、供应链、管理能力等方面的全方位大考。在这场下沉大考中，平衡性价比和品质，是海底捞能否重获增长的关键。