从单品爆款到全时段经营，“集合店”的风口来了？

最近，火锅餐饮流行起品类“集合风”！

在聚焦单品时代，一个单品就有一大波粉丝，当下，流量品、爆品、高毛利产品等都写在门头，才可能引来顾客。

多拳出击、多品融合之下，火锅餐饮怎么广撒网、广吸客？

第 1844 期

   文 | 大龙

“什么都有”的集合店

风靡成都

最近，有餐创联会员在成都发现，一家名叫“王吃吃川式小吃集”的餐饮店人气很高，试营业期间门槛都被“踏烂”了，而且门店的客流量从上午到凌晨从不间断。

为何这样一家集合式小店，日营业额稳定在两三万元，他们踩中了哪些开店“风口”？又给火锅人哪些启示？

1、创新产品结构，把火锅风味、中餐、小吃做了集合

既然是集合店，肯定少不了多品类的融合，王吃吃则是把火锅粉、串串、酸辣粉、米线、鸡汤饭、辣卤、冰粉等做了集中呈现，主打一个种类丰富。

先来说主打产品麻辣烫，拿52元的双人餐来说，顾客需要自己选菜，荤素60个签，火锅粉、鸡汤饭、豆腐脑，主食三选一，此外还有一份甜品。

◎小吃产品，图源小红书

而在特色小吃部分，包括炸洋芋、猪油拌饭、包浆豆腐、干拌凉粉、鸡蛋豆浆等，这些小吃已经被市场验证，像是肥肠节子、蟹柳等则是火锅风味的小份菜，点起来轻松，吃起来没有负担。

之后是类似红糖醪糟粉、豆花、鲜炖烤梨等甜饮品的设置，可以很好地为早午餐、下午茶等用餐场景增加进店理由。

品类的多样化，意味着可以全时段经营，同时，这家店也瞄准了顾客既要解馋，又要吃饱，还要多种选择的需求，“1+1+1”的三段式点单方式像极了三明治，并让顾客觉得产品丰富且有获得感。

2、人均30元，也要追求质价比

拿100块在一家店可以吃“满汉全席”是什么感觉？

纵观王吃吃的人气产品，荤素麻辣烫60签36元，猪油拌饭8元，酸辣粉12元，鸡汤饭10元，麻辣牛肉19元，冰粉6元。即便是急头白脸吃一顿价格也不高。

◎串串新鲜现穿

然而，以小吃居多的门店很容易用供应链来做效率赋能，但王吃吃大多数产品仍以手工为主。虽然有一定的人工费用，但平衡了食材、租金等成本之后，手作的优势依然可以通过客流量来验证。

此外，门店也很会抓流量，店老板还会分享早上到菜市场采购食材的视频，如何选食材、选择哪些部位也告诉顾客， 让顾客也在线上“检阅”门店的食材品质。

3、把流量甜品做成明档专区

夏季，甜饮品依然是产品创新的流量担当。

在王吃吃，直接把甜饮品做成明档，产品多达近40个SKU。涵盖各式冰粉、糖水、烤梨、豆花、绵绵冰，价格从6-18元不等。并让顾客体验到每次到店，甜饮品不重样。

◎糖水铺专区

而为品类设置明档专区，不仅是展示手工现做，也在告诉消费者，产品并非“玩票”，而是门店力推、必点的一部分。

至此，火锅麻辣烫的烟火气，加上小吃的解馋力，以及甜品的社交打卡功能，让我们看到了消费降级时代，集合店模式的破局力。

用“集合店”做法

让门店客流多元化

当下，很多餐饮店已经不局限于放大单品，反而将多个主推、利润、引流产品以组合拳的方式进行展示，有同行称，当下大多数餐饮店仍面临吃不饱的局面，一股脑抛出多个品类，也是求生欲满满。

1、用冰品、小吃“快闪式集合”，为火锅加持

夏季本身就是吃冰、吃水果的季节，把原本小料台免费送的产品，移到门店外，火锅店里秒变快闪“集合店”。

◎夏季产品”集合“

比如，最近袁老四老火锅做了一场“秀”，在店外大摆免费式体验，从各色水果捞、手搓冰粉、斑斓凉虾，再到酸辣粉、铁板炒饭等，10多种冰品小吃当开胃前菜，目的还是引客进店。

◎展示主打产品利于顾客点单

此外，在引流产品的加持下，接着引入正题，将手撕毛肚、空运黄喉、鲜鸭肠等附带展示，增强顾客进店点单记忆。

门店看似开了一家夏季小吃“集合店”，实则还是回归火锅产品，用“集合店”的新体验，刷新顾客新的进店理由。

2、把门头做丰富，营造品类集合氛围

优势品类做集合，有一种放大玩法——在门头、线上展示页，体现更多爆品，留出路过或者刷到的顾客。

像一家名叫“小炭岛撸串小排档·龙虾·海鲜·高压锅生蚝”的门店，门店名相当于精品、爆品筛选。虽然，这样的门头，不同品类之间，看似毫无逻辑可言，但每一款产品都有其对应的粉丝，也可以理解为他们在用品类找相应需求顾客。但是给顾客的是一种“总有一款适合我”的感受。

3、用流量单品加持，做“需求集合”叠加

入夏季以后，烧烤也是餐饮的流量担当。火锅+烧烤是很多餐饮店的做法。

◎火锅+铁板烧

比如，郑州王响响乐山牛肉锅&铁板烧烤突破传统火锅模式，创新推出"火锅+烧烤"双主场战略，夜间增开铁板烧后，营业时也获得延长，通过业态组合的方式拓宽消费场景，也验证了品类融合对营收增长的拉动效应。

◎融合酸汤风味

再如戴记龙虾突破单一品类局限，创新融合贵州酸汤火锅与羊肉煲，夏季主推"龙虾+酸汤"引流爆款组合，冬季则是羊肉煲更受欢迎，实现淡季不淡、旺季更旺。通过构建季节爆品+地域爆品的做法，精准覆盖全年消费场景，印证多品类协同对餐饮抗周期能力的赋能价值。

当前餐饮创新已进入模块化组合阶段，一些品牌正通过"镇店菜+流量款+利润款"的产品结构，把内部菜单，外部化，目的还是用具体的菜，吸引具体的人。

通过扩品类、扩时间、扩场景

让品类集合更丝滑

爆品称王已过时，多品类的组合才是当下餐饮的解法。

而品类集合，不仅仅是通过产品叠加，还可通过扩场景、扩时间，让不同品类有机集合地更加丝滑。

比如鱼你在一起，就用了扩品类，获得了更多顾客拥护，即当鱼肉品类深入人心后，继续创新出了炒鸡、炒牛肉、香辣鱿鱼、麻辣拌等，还融入了小吃佐餐。这种通过拉长产品线的方式已经在餐饮行业铺开。

在扩时间方面，拿1949豆腐脑来说，原本以早餐售卖为主，相对而言，早餐售卖时间较短，且客单较低。升级过后，门店丝滑加入“小鸡炖蘑菇”这一品类，丰富出了众多午晚餐产品，如砂锅菜、牛肉面等，告别了单一时间段盈利的难题。

想让场景更加融合也很重要。比如，火锅餐见在探店时就发现一家臭豆腐米线店，让主打产品融合了云贵川风味的同时，门店还切入“早咖晚茶”场景，咖啡、甜品、糖水本身具备聚客属性，两种品类如能在空间、玩法上做出区隔，就会避免品类差异化过大造成的风味跳跃感。

总结

餐饮集合绝非简单的品类堆砌，而是一场关于供应链重组，消费心理洞察与场景创新的理性选择。

特别是当家庭客群需要兼顾老人养生与孩子口味，以及早午餐、凌晨的用餐需求需要填满时，集合店正是用"多样性"破解"复杂性"，终将在存量市场中杀出增量赛道。