谁把日本料理捧上神坛？

撰文 | 魏水华

头图 | canva

2013年12月，联合国教科文组织将“和食”列入人类非物质文化遗产名录。在新闻发布会上，日本代表用金枪鱼刺身拼出联合国标志的画面，成为全球媒体头条。

NHK对此的评论是：日本料理完成了从“东亚饮食分支”到“人类文明瑰宝”的身份蜕变。

但鲜少有人追问：为何是日本料理？

当中国菜烹饪技艺、越南米粉Pho一次次申遗失败时，日本已经实现了和食、清酒与茶道的餐桌全矩阵申遗成功。

最吊诡的是，在号称 “最正宗”的日本本土，传统料理正以每年3%的速度消亡，而海外日本料理市场规模却以12%的复合增长率膨胀。这种本土空心化与全球神化的分裂，背后指向一个问题：究竟是谁，把日本料理捧上神坛。

公元717年，日本遣唐使吉备真备从长安带回的《唐礼》中，详细记载了唐代宫廷的“分餐制”与“食不语”礼仪。这些规范在平安时代的贵族宴席中被改造为“本膳料理”，形成日本料理最早的阶级符号。

这也是面对日本料理时，很多中国人都会挺直腰杆，大声说“都是学我们”的底气所在。

但事实上，今天的日本料理里，保留下来更多的，是中国隋唐时代的礼仪，而非食物。唐代宴席上那些流行的菜品汤浴绣丸（夹杂花卉的肉丸汤）、见风消（炸油糕）、巨胜奴（加了奶酪和蜂蜜的馓子麻花）、仙人脔（牛奶煮鸡），在日本料理中，是绝对见不到的。

原因很多，但总结起来无非是制作技艺落后复杂、味道不好、出现了更方便高效的平替食材。

当代日本人吃的食物都是哪里来的呢？

16世纪江户幕府时代武士失业，资本主义萌芽，创造出的以拉面为代表的低成本连锁小摊小吃；

17世纪日本工匠改良中国传来的酱油酿造法，用木炭过滤盐水使发酵周期缩短40%，大大降低了酱油使用的门槛，日本酱油消费量由此反超中国，成为应用场景最广泛的调味品；

18世纪的天明大饥荒，导致百万人死亡，迫使日本民众开发出极致食材利用术：鱼骨熬成出汁，米糠腌制野菜，甚至发明了能保存三年的“兵粮寿司”；

19世纪的江户街头，华屋与兵卫将源自中国沿海的腌鱼技术，与本土醋饭结合创造出握寿司；

到20世纪，当中国大厨还在依赖“吊汤”提鲜时，日本已建立起以“味之素“为核心的工业化味觉体系。

……

显然，在将中国唐宋时期的饮食程式凝固成宗教般的仪式的同时，在数百年来的历史中，日本全国上下一直不遗余力地在干同一件事：精致生活低成本化、精英饮食平民化。

在中国唐宋时期的精英路线终于玩不下去，被北方游牧民族以最粗暴野蛮的姿态打破之后，日本却以另一种低成本的方式继承下来。

尔后，中国进入了炒菜主导的烟火江湖，日本则把古典的仪式与接地气的改良结合起来，这种文化选择，将会在若干年后，成为其争夺国际话语权的历史资本。

1896年，甲午战争的硝烟尚未散尽，清政府首批13名官派留学生已踏上赴日轮船。他们带回的不仅是政治制度蓝图，更有对日本“文明开化”饮食的推崇。《时务报》连续刊发《东瀛食风考》，盛赞日本料理“洁净如实验室，进步超中餐百年”。

这种对中国的饮食文化输出并不是孤例，而是系统性地向全世界的推广日本文明开化形象的一枚棋子。

1910年，在布鲁塞尔世界博览会上，日本馆出现了“文明料理”展区，穿精致和服的女侍用温度计测量味噌汤，给全球游客留下了深刻印象。而与此同时，赴全球各地打工做苦力的中国移民，则为世界呈现了中国饭馆里油腻的炒锅和赤膊的厨师。

虽然今天“中餐出海“四个字已经成为中国餐饮圈的成功学标杆，但现实是，海外高档中餐厅的服务对象，依然以华人为主——并不是高档中餐厅的服务不够周到、菜肴出品不够精致，而是”中国菜“三个字，先天就被大量铺面狭小、桌椅油腻、出品粗劣的，底层华人赖以谋生的中餐馆，打上了”廉价“的标签。

与之相反，日本料理，则在更大范围内，已经与“高档”“整洁”“安静”“优美”挂钩，成为很多人改善生活、享受美食的选择。

而这种截然不同的饮食标签，正是明治维新以来，日本文化长期输出的成果。

比如拉面的英语是ramen、饺子的英语是gyoza、豆腐的英语是tofu、馒头的英语是manju、味噌的英语是miso、煎茶的英语是sencha、鲜味的英语是umami……

这些餐桌英语词汇的借词来源，无一例外，都是日语；而它们的源头，都是中国。

这是米其林指南官方网站检索“中国菜”和“日本菜”关键词后得到的数据，虽然米其林榜单未必能代表味道好不好吃，但它数量级的差异，却极其客观地呈现了中餐和日料在全世界范围内的接受程度的差异。

历时百年的系统性文化工程。

虽然这种润物细无声地输出，在日本发动大东亚侵略战争后，国家形象的崩塌而陷入停滞倒退。但随着战后马歇尔计划的启动，日本菜在西方国家的全球性推广、日本烹饪技术和艺术的更新换代，“日本料理”，又重新回到世界美食舞台的镁光灯下，成为日本文化输出的利刃。

从某种角度来说，今天日本料理的形象，是一个被精心设计的餐桌答案，一个政治经济共谋的产物。

1972年，中日邦交正常化。

随后，日本国际协力机构（JICA）开始向中国国营食堂推广不锈钢操作台与紫外线消毒设备，改变当时中国食堂大锅土灶的模样。

这是公元七世纪以来，日本的烹饪第一次从中国的“学生”成为“老师”的身份置换

1989年，NHK与中央电视台合作拍摄的纪录片《丝绸之路》在中国上映，引发全社会的轰动，但很少有人注意到，镜头里的西安回民街充斥着动物内脏与炭火油烟，而切换到京都怀石料理时，画面立刻转为竹林流水与身着白袍的厨师。

无独有偶，1993年，上海电视台引进的日本综艺《料理铁人》中，日本厨师用分子料理技术解构麻婆豆腐，而中方代表只能机械重复“传统手艺”。

实际上，中国改革开放以来，被允许“先富起来“的那群人，早已有了精致餐饮的萌芽。就在《丝绸之路》和《料理铁人》上映的同时，也是中国大城市酒楼高价中餐群雄逐鹿的时代，如电视剧《繁花》里的场景一样，人们带着支票去霓虹璀璨、金碧辉煌的黄河路吃饭，龙虾、象拔蚌、东星斑都是餐桌常客，剧集里的霸王别鸡、椒盐大王蛇也不鲜见。

一个社会越发达，它的饮食多元性就越明显。日本有优雅精致的高档餐饮，中国也有；中国有接地气的平民餐饮，日本当然也有。

但另一方面，饮食又是任人打扮的小姑娘，在被刻意标签化后，就会潜移默化地往贴标签者预设的方向前进：

后来的几十年中，日本料理清淡、精致、文化底蕴深厚的桂冠越戴越稳；而中餐，则在那些没有受过高等教育的老一辈“烹饪大师”手中、翻来覆去吹捧“入口即化”“肥而不腻”的“美食家”们笔下，日渐与赤膊的厨师、油腻的厨房和秘不示人的祖传秘方绑定，成为落后守旧的他者。

2013年，日本“和食”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。

而中餐呢？

2011年，中国传统烹饪技艺申遗失败。

2015年，中国菜申遗失败。

2016年，孔府家宴申遗失败。

联合国教科文组织评估报告揭示根本差异：日本提交的《和食：日本人的传统饮食文化》档案厚达872页，其中仅28页涉及烹饪技法，余下内容全部围绕“饮食文化生态系统”展开。从正月镜饼祭祀到京都贺茂神社的茄田轮作制度，从能剧中的宴饮场景到渔民保护鲣鱼洄游路径的古老盟约，日本成功论证了饮食与传统节庆、生态智慧、社区信仰的共生关系；而中国2011年首次申遗的《中国烹饪技艺》，材料堆砌着“四大菜系”“八大手法”等技术术语，评估委员的批注尖锐如刀：“这更像厨师学校教材，而非活态文化遗产。”

这个失败案例的幕后操刀者，正是代表中国烹饪行业水平的中国烹饪协会——2010年，文化部把这个任务指派给了他们。

遗憾的是，协会的大师们，甚至没能从第一次的失败中汲取一点点教训，2015年，经过来自八大菜系的资深人士讨论，选出了第二次的申遗内容：“菜”。这次的“菜”，不是一盘菜，而是颇有代表性的一群菜：广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。

这些东西是美食么？是。

这些东西有文化么？没有。

随后的2016年1月，山东曲阜力推孔府菜申遗，则是更加匪夷所思的行为。

说到底，“饮食文化”一词虽然常常被人谈起，但在中国，从事饮食工作的那群人、解读饮食文化的那群人心里，却从来没把吃喝看成是一种文化。这与传统社会中厨师地位低下有关、与提倡“修齐治平”宏大叙事的中国教育体系有关：没有一位老一辈的家长，在孩子天资聪明、读书成绩不错的前提下，鼓励孩子从厨。

这种社会舆论环境的结果，就是厨师与餐饮行业的人才逆淘汰：操刀申遗的中国烹饪协会，把自古流传的技术、菜系、菜品当作“文化”，把大观显贵的历史当作文化，当作中国文化的代表。而对于那些真正有生命力的，中国百姓自古而今的烟火人间、一粥一饭，则弃之如敝屣。

当北京厨师在联合国总部表演拉面穿针时，京都料亭主人正带着欧美名流在贵船神社品尝川床料理，让流水素面与神道自然观发生化学反应。日本将饮食铸造成立体文明符号，而中国始终困在“厨艺竞技”的二维牢笼。

在与日本料理进行的东方文化解释权的争夺之中，中国输掉的不是菜品，而是建构现代性文化叙事的能力。

参考文献

关于中国烹饪申遗问题的争论 季鸿崑 - 南宁职业技术学院学报, 2012谈中国烹饪的申遗问题 季鸿崑 - 扬州大学烹饪学报, 2012无形文化遗产构建及内涵的再思考——以日本“和食” 申遗历程及其变化为例 孙洁 - 贵州社会科学, 2014Modern Japanese cuisine: Food, power and national identity KJ Cwiertka - 2006Eating the world: Restaurant culture in early twentieth century Japan KJ Cwiertka - European Journal of East Asian Studies, 2003The remaking of a national cuisine: The food education campaign in Japan S Assmann - The globalization of Asian cuisines: Transnational …, 2015 - SpringerOnly in Japan?: Issues in cuisine in cultural diplomacy & destination marketing C Pokarier - researchgate.netUnmaking Japanese food: Washoku and intangible heritage designation V Cang - Food Studies, 2015日本の食マンガに関する総合的研究-歴史, 表現論, 雑誌研究を中心に リュウ,シントウ - seika.repo.nii.ac.jp江戸時代における食文化の隆盛: 美食と大衆化 並松信久， ナミマツノブヒサ - 2022 - ksu.repo.nii.ac.jp