这个“最牛打工妹”，创下了海底捞三十年来最佳业绩

梁晓声写四川女人：“都那么不怕吃苦，那么能劳作。像水牛那么温良，也像水牛那么经得起生活鞭子的驱使。”杨利娟就是这样一个典型的四川女人，但骨子里又多了份果断和坚决。

初中辍学，农村出身，17岁当服务员，40岁身价过亿，43岁成为大型上市公司CEO……曾称为“最牛打工妹”杨利娟，花了一年多的时间让海底捞扭亏为盈，重新焕发生机。

4月26日，海底捞发布的最新年报显示，2023年公司营收增长至414.5亿元，增幅达33.6%，净利润更是飙升至45亿元，同比增长174.8%，创下了公司三十年来的最佳业绩。

此前，因创始人张勇的决策失误，海底捞在2021年面临超40亿的巨额亏损。危急之下，杨利娟临危受命，接下摊子，迅速开启了对海底捞的“内部大整顿”。

在杨利娟的领导下，海底捞的扩张策略变得更为审慎，2023年新开门店数量非常有限，2023年全年仅新开9家门店。同时，门店的翻台率也有效提升，逐渐恢复并接近2019年的水平。此外，她还通过优化员工结构降低人力成本，通过提升供应链效率和属地化采购能力降低原材料成本，而租金成本因疫情期间的低价布局和门店折旧而减少。这些改进措施直接反映在财务报表上就是利率及利润水平的显著提升。

事实上，这不是杨利娟第一次挽救海底捞。海底捞在2018年上市后，以全球覆盖为目标迅速扩张，推动收入增长。但2020年疫情中，逆势扩张导致净利润大幅下滑。到2021年中，海底捞全球门店已达1597家，净亏损达41.6亿元。意识到过度扩张风险后，海底捞在2021年11月宣布关停300余家问题门店，并启动“啄木鸟计划”进行内部改革。

这个计划的执行人也是杨利娟。杨利娟通过外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度，一家一家进行测算筛选，在她大刀阔斧的改革下，海底捞2021年关闭了276家餐厅、2022年关闭了50家、2023年关闭了32家。

从打工妹到上市公司CEO，杨利娟的成功离不开自身的努力奋斗，也少不了张勇这位伯乐的“知遇之恩”。

1994年，年仅16岁的杨利娟为偿还家庭债务，在四川简阳的一家小餐馆打工。那时，她只是对海底捞有些耳闻，觉得“员工的精神面貌很好”。机缘巧合之下，张勇在那家小餐馆与她相识，并向她抛出了橄榄枝，承诺给予高于市场标准的月薪（160元一个月，当时简阳的服务员月薪基本在80-90元），但杨利娟拒绝了。一年后小餐馆倒闭，她才选择加入海底捞，并在张勇手下读书、写日记、学管理。而几乎与她同一时间进入海底捞的服务生黄春生，却做了24年洗碗工。

在接受《中国企业家》专访时，杨利娟谈及张勇对自己的影响：“他既是我职业生涯中的导师，又如兄长般体谅和支持。然而，在海底捞，我们首先是上下级。在这里，制度严明，无论职位高低，都必须严格遵守，这也是我们能够持续稳健发展的关键。”

海底捞的师徒制度，融合了师徒、兄弟和上下级三重关系，这不仅是传统的人情世故和礼俗的结合，更融入了现代商业的制度和契约精神。这三重关系就像三根紧密绞合的绳子，既相互依存，又彼此牵制，为海底捞构建了独特的管理体系和张力。

然而，清华大学五道口金融学院全球家族企业研究中心主任高皓却指出，“海底捞的师徒制类似于阿里的江湖文化，在企业发展早期阶段缺乏关键资源的情况下，有利于打造具有高度凝聚力、战斗力、内驱力的组织，初创企业可凭此快速做大，但当企业达到一定规模及成熟度之后，如果文化不能实现持续升级、自我革新，就可能陷入所谓成功者的诅咒。”

当下，杨利娟“救活”了海底捞，那么未来呢？过去的扩张失误给海底捞带来的负面影响如今仍在，巅峰时期，海底捞的股价达到了85.80港元/股的历史最高点，市值超过4500亿港元。然而，截止5月9日收盘时，海底捞的股价已大幅下跌至18.98港元，不到当时的四分之一。

业内人士表示，餐饮业是个反规模效应的行业，房租和人工等刚性支出并不会随着门店数量的增加而降低。相反，随着门店的增多，管理难度和成本都会大幅上升，这往往导致餐饮上市公司面临增收不增利的困境。这似乎是一个逃不开的宿命，“越扩张，生命期越短”。

未来，杨利娟能摆脱这个宿命，带着海底捞继续走下去吗？(内容来源|华博商业评论)