年入千万的粤菜餐厅，被九毛九放弃了

4月19日，九毛九发布今年一季度运营公告，其中提到，旗下轻奢粤菜品牌“那未大叔是大厨”将于本月停止运营。

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拖了后腿

“那未大叔是大厨”创立于2018年，自始至终仅在广州开有1家店。这家店的名字取得比较奇怪，既长又难记，人们往往搞不清楚它到底是“那末”还是“那未”，从传播的角度讲，这是个失败的店名。不过由于它并不连锁扩张，只做单店，加之定位偏中高端，所以名字的负面影响倒也不太明显。

△图自餐宝典

“那未大叔”主打轻奢粤菜，菜品、摆盘都比较精致，门店从外面看以为是家服装店，橱窗里展示着几件西服和衬衫；进到里边则像进了飞机舱，服务员的颜值与着装也跟空姐空少差不多。

“那未大叔”这家店一年的营收能稳定地做到1000多万，为什么九毛九要关停它呢？

主要在于它的贡献越来越小，越来越不重要了。

下表是餐宝典整理的“那未大叔”最近三年的业绩，可以看到，在2023年，它的营收是三年来最低的，集团总收入却是三年来最高的，而且实现了大幅增长。换句话说，在去年集团收入激增的过程中，“那未大叔”不光没能添砖加瓦，反倒还拖了后腿。

另外值得关注的是它的客单价，逐年递增；而过去三年的消费主旋律是“消费降级”，关键词是“性价比”，所以它的翻台率由2022年的2.5下降至去年的1.7，似乎也就不难理解了。跟其他几个子品牌相比，“那未大叔”也是去年唯一一个翻台率下降的品牌。

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精致餐饮

“那未大叔”是九毛九上市以来放弃的第二个子品牌。

2022年6月，九毛九宣布将“2颗鸡蛋煎饼”出售。该品牌于2016年成立，九毛九曾对它寄予厚望，在招股书中计划2019—2021年这三年内开出460家加盟店，计划量几乎是太二的两倍。然而事与愿违，截至2021年年底，2颗鸡蛋的门店数为：直营店8家，加盟店17家。表现如此惨淡，以致于转过年来它就被九毛九摆上了货架。

△图自餐宝典

“那未大叔”现在的处境跟“2颗鸡蛋”类似，自然也逃不过关停的命运。这两次放弃，也体现出了九毛九的魄力，一旦发现不及预期，便立马想办法处理掉，毫不拖泥带水。

“那未大叔”被放弃，也给精致餐饮面临的困境新添了一个注脚。就在前不久，北京两家米其林餐厅——TIAGO、Opera BOMBANA突然双双闭店，引发了人们对精致餐饮“败退”的讨论。

事实上，这几乎是不可避免的。在一个追求极致性价比的环境里，“花里胡哨”必然不会受待见，去年精致餐饮的平均客单价就比前一年有所下降（降幅约3%）。既要仪式感，又要性价比，这是消费者对精致餐饮的最大诉求。

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“底色”

今天（4月22日），曾经的“雪糕刺客”钟薛高又上了一回热搜。据说它的创始人因为被限高，而只能选择坐一晚上绿皮火车到北京；但即便如此也没有压垮他的信心，表示“就是卖红薯也要把债还上”。

创始人的这番言行深深打动了和他共进晚餐的朋友，被认为“这就是中国民营企业的底色，中国经济的底色”。

到底是不是“底色”，恐怕他的债主们更有发言权，而且现在也并不太好下结论。因为在若干年前，有位贾会计也公开承诺说自己“会尽责到底，把欠款全部还上”，当时不乏知名人士称赞他“有担当”。谁料他转头就去了美国并至今未归，丝毫没有顾及那些名人的脸面。

当然，钟薛高创始人的表态还是值得鼓励的，并且钟薛高频上热搜也告诉了大家一个“真理”：没有性价比，谁都别装B。

既要仪式感，又要性价比；既要服务好，又要味道妙；既要物美，又要价廉：既要又要还要，这是消费者的“底色”。

不过作为企业，却必须有所取舍。对于重心在火锅和酸菜鱼这两大品类的九毛九来说，无关大局的轻奢粤菜可以舍弃。这务实做派，或可视作民营企业的“底色”。