上海人最爱的包子,到底还是它
最近,上海包子界发生了一件大事。坐拥米其林二星和黑珍珠三钻的甬府餐厅在长乐路上开了家包子铺——甬府小包!
© 摄影by阮雯
猪肉大葱馅儿,18元一盒(6个),使用传统老面发酵,馅料坚持手工剁,这些环节无法用机器代替,全凭师傅经验。闻着香,一口咬下汁水很足。
星级餐厅“下凡”开包子铺,上海人民的排队“基因”又开始启动啦!中午排队的人是最多的,每人限购三盒,买到三盒还要重头排队,但这也阻挡不了上海人民的热情。
但其实在上海包子界,可能还有一件事被人忽略掉了,便是与当下甬府小包的火爆形成了极大反差的,作为几代上海人共同味觉记忆里的新亚大包,如今却只剩最后一家门店在苦苦支撑,甚至也在关门的边缘徘徊着。
得知这个消息后,饱妹还是半信半疑,直到看到有人给仅有的3家,能查到联系方式的店打电话核实,证实了确实只有兴国路店还在正常营业。
© 大众点评
那一刻,我才知道没有什么会是天长地久。
作为上海快餐界风云变幻的见证,新亚大包绝不仅仅是一家餐厅那么简单。这里承载了很多本地人的童年回忆,也是不少同龄人心目中的网红餐厅初代目,更是不少外地游客对上海味道的初印象。
这个坚守着老底子的快餐店,喂饱的何止是三代人的肚子,还有本地人对于中国胃的执念。
上海的包子店,多得数不清,但真正算得上“民选之子”的还得是曾经引领过排队大潮的新亚大包。
开业26年,从2.5元吃到6元一只的酱肉大包,面皮是典型的南方式发面,暄软松弹还带着点韧劲,只吃外皮都能尝出一股麦香发酵后自带的甜味儿。
刚出笼的大包,湿润饱满,嗲嗲的透着软萌喜庆。趁热咬上一口,丰盈汁水裹挟着的肉馅,足够紧致弹牙,扑鼻而来的香气闻得出酱香十足,入口不咸不腻。
记得小时候只要经过新亚门面前,都会特意去偷看两眼,在蒸笼氤氲的湿气里排列整齐的白胖大包,那种近在咫尺的扎实感,时刻提醒你千万不要忘记吃早饭。
© 新亚大包 微信公众号
能和酱肉包在人气上分庭抗礼的另一种主食——香菇菜包。
青菜、香菇加豆干的传统纯素馅料,虽然不像肉包那样汁水丰润,但因为原材料足够新鲜,蒸的火候恰当,端上桌后仍然保留了蔬菜的脆嫩。麻油混合着汤水,回味微甜,和浸透的包子皮一起入口,鲜美异常。
在秋冬季节格外走俏的豆沙包,稍显厚实的松软外皮,兜着一包熬得香糯黑甜的豆沙,不知道是不是加了猪板油的缘故,撕开一个口子,滚热的豆沙流心就汹涌而出,非得嘘着咬才不至于烫舌头。
除了早饭时间的大包外,新亚全天供应的点心也是做得有模有样。
© 新亚大包 微博
形如荸荠,每只都有18个褶的小笼汤包,外皮轻薄透亮,里面的肉馅加了鲜汤搅打,使得肉丸筋道,汤汁肉香交融得刚刚好。
© 大众点评
吃的时候不仅要记得“先开窗后喝汤”的规矩,还要沾上点姜蒜醋,添香解腻之外更能勾出肉汤的香浓。
要是再配上一碗咖喱牛肉汤,辛辣骨汤配汤包的过瘾程度,只能用酣畅淋漓来形容了。
新亚大包里可不只是包子。和现在中产家庭喜欢周末去山姆抢购烤鸡一样,新亚大包当年的另一个拳头产品就是烤得外酥肉嫩的电烤鸡。
© 大众点评
当年上海的禽类熟食,翻来覆去都是老派口味,仅有几家烤鸡都在西餐店的菜单里,身段价位都带着高高在上的俯视感。
而新亚的电烤鸡,香料煨得足足的,让原本应该发柴的鸡肉有了丰富调味,吃起来不显单调。在受热均匀的电炉子里一通焖烤,融化的鸡油贴着酥香的鸡皮流下来,香得让人停不下口。
而且价格公道,经济实惠,周末过节买上半只犒赏自己也不用心疼钞票。
时至今日,在上海本地社区论坛里,仍然有不少人难忘初识电烤鸡时带来的绝美体验。
想在上海喝上一碗正宗的咸豆浆,已经不那么简单。但新亚的咸豆浆,仍然保留了老做派。
© 新亚大包 微信公众号
油条段、紫菜、虾皮和榨菜铺满碗底,点上酱油、醋和麻油,滚烫的豆浆砸下来,所有食材都混为一谈。醋和豆浆里的蛋白形成的飘絮,在碗里上下飞舞,配着烧麦、粢饭团,热腾腾喝上一碗,胃口和精神同时被瞬间唤醒。
除了以上这些新亚老粉们耳熟能详的招牌产品外,汤里透着猪油香的小馄饨、油润浓香的叉烧酥、饱满扎实的菜肉大馄饨等小吃点心,都曾在无数个一日三餐抚慰上海人的身心。
上海人对于新亚大包的复杂感情,犹如历经千帆却仍只取一瓢的情谊。
90年代的上海早餐市场,远没有想象中的蓬勃景气。
吃腻了家里的泡饭,出门早餐也就是一副大饼油条,包好边吃边走。大饼、油条、豆浆、粢饭组成的“四大金刚”是全上海当之无愧的早餐头牌。我们之前写过的夜深了,早饭吃过了伐(点击可查看)
考究点的会去街边生着煤炉子的早餐摊,坐下来慢慢吃。几只生煎馒头配咸浆,热乎乎的随点随吃,味道不错又物美价廉,虽然环境算不善体面。
© 网络
在这种万事简而化之的大背景下,为了响应上海市政府“早餐工程”而生,窗明几净的新亚大包隆重登场了。
1997年腊月,老闸北区恒丰路上的一家早餐店正式开门营业。店里简约优雅的装修风格,“24小时全天候营业”的招牌都成了当时的一道新鲜的西洋景。
除了上海人爱吃的点心外,新亚大包的一系列“新菜”也格外受欢迎。
那时候家长领着出门逛街,逛到晚上不想烧饭,就会去新亚大包吃份狮子头三拼饭。
周末补课回来,都要去新亚点一份电烤鸡补充营养,最好再来上一碗冰豆浆。凉凉甜甜的滋味加上丝滑的口感,至今难忘。
后来自己有了零用钱,暑假请同学去新亚喝冰豆浆吹空调,也特别有面子。
© 大众点评
到现在都还记得,新亚大包的炒饭是在碗里压实后,再倒扣到盘子里的。八宝饭一样的造型,像极了港片茶餐厅里的碟头饭,再配上大堂里的点唱机,看起来高级得不得了。
上海的白领阶层在那几年也急速增长,他们吃不惯街边小摊的烟熏火燎,在新亚的窗口买一只菜包子,干净卫生又不会热量超标。
开业的前几年里,作为就业安置的牵头企业,新亚大包还招收了一大批上海三校的学生。
一张张朝气蓬勃的脸,穿着统一的制服,奔走于餐桌和柜台前,让店里的用餐氛围都变得青春起来。
这些新亚大包店里的芸芸众生,组成了一幅名为上海快餐的浮世绘,也成为上海味道的一部分。
新亚大包的关门,让人忘记了它曾经有多辉煌。
千禧年后,上海以人均GDP达到4180美元的身价,正式登上国际舞台前列。潮水般涌来的各地打工人,也让新中式快餐代表的新亚大包迎来了扩张期。
2001年时,新亚大包就在上海开出了整整99家门店。无论你住在上海市的哪个位置,不出5分钟步行范围里,一定会有家大排长龙的新亚大包。
从第1家店到99家店,新亚大包只用了短短4年。
2000年后,肯德基、麦当劳等洋快餐已经在上海站稳脚跟。兰州拉面、沙县小吃、重庆小面等自带家乡风味滤镜的地方小吃,也从外省打工人那里分走了半壁江山。星巴克、赛百味等咖啡简餐品牌也瓜分了大批白领顾客。
被虹吸走的除了顾客还有门店,2004年和香港餐饮品牌大家乐合营后,新亚大包终于开出了第100家门店,但也拉开了关店大潮的序幕。
短短两年间资本方注入后的新亚大包就关了30家店,而且这一关就是一辈子。从顶流C位到江河日下,新亚大包也不是没做出过改变。
各省地方口味的米饭套餐、广式早茶等等,匆匆登场的创新菜品,还未打响名堂就草草落幕,赔了口碑也失了特色。
2015年前后,外卖行业的兴起让新亚大包的24小时营业,失去了竞争力。
偏偏此时店里的油条,又被上海市消保委查出反复使用老油的丑闻。
加上预制菜带来的抵触心理,让这一届消费者不仅主动和机器包子与快餐的中央厨房割席,还迷恋上街边小店手工包子的千人千面。
等到回过头才发现,曾经星罗棋布的新亚大包只剩下一家店。
如今在兴国路店玻璃窗前,举着大包做道具拍照的游客,可能不会想到,这里也曾是上海最古早的网红店。
武康大楼成了出片打卡地,新亚大包却被留在了原地。一切都随着时代的推进,渐行渐远。
© 大众点评
这大概就是名为成长的代价,有新生,有告别。
参考消息:
1.结棍!上海阿姨爷叔为了这只2.5元肉包排队数小时“挤破头”——上海热线
2.关店近百家!这个曾遍布上海滩的快餐品牌新亚大包,到底怎么了?——红餐网
3.喂胖全上海人的店,只剩「最后1家」了 ——魔都吃货小分队