中国黄酒行业的衰微，是因为有害群之马

文 | 魏水华

图 | 网络

事情是这样的。

最近去尝试了一家餐馆，侍者拿来一瓶佐餐酒。告诉我：这是最近推荐的一款国产黄酒，单瓶售价贵过波尔多二级庄红酒，要不要试试看。

中国人对黄酒的不自信由来已久，曾经的国酒，日益沦为烹饪的佐料。今天，有新品牌黄酒愿意探索年轻化与高端化的表达，无论从哪个角度看，都是一件好事。这也一下子勾起了我的兴趣，在消费了大几百的酒资后，我得到了这样一个瓶子。

挺好看的，是不是。

但奇怪的是，包装上既没有标识陈化的年份，也没有固形物指标和理化分析表。语焉不详的介绍，让我觉得不是在品赏精品酒饮，而是买了楼下超市20块钱一瓶的料酒。

怀着好奇搜索了这款“慢宋”黄酒的详细资料后，不由让人生怒：这绝不是黄酒行业的探索者，而是行业的害群之马。

NO.1

这是慢宋黄酒官方平台最显眼处的一段介绍，也是拙劣表演的开场。

众所周知，黄酒与清酒都是rice wine，是一母所生的两兄弟。但具体到关键工艺，二者的分野在哪里？

正是慢宋“借鉴”的精米步合技术，也就是磨米。

和大部分谷物一样，大米具有多层结构，皮、胚芽和外层的胚乳富含纤维素、脂肪、蛋白质等物质；越往中心，淀粉含量越高、越纯。

中国古人酿酒往往会选用全谷，或只是简单脱壳的糙米。酿造发酵的过程中，大米外层的蛋白质和脂肪，会与糖类产生复杂的生物和化学变化，诞生出复杂的味道，但各种杂质也会让酒液的颜色浑浊难看。中国人把它称为“浊酒”。

白居易笔下的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，描述了新酿的酒表面有绿色的泡沫，这可能是杂菌污染，酒体霉变的产物；而“浊酒一杯家万里”“一壶浊酒喜相逢”，则描述了酒贱情谊重的文人态度。

在蒸馏技术还未传入中国的时代，中国最高级的酒也是清酒，这是由浊酒进行过滤、澄清、木炭吸附后，颜色变得比较清澈的酒，李白笔下“金樽清酒斗十千”，就是描述这种酒价值的昂贵。

在学习了中国士大夫的审美，与中国酿酒法之后，日本也开始酿造高级的清酒。性格拧巴的日本人却发现，无论怎么过滤，酒体里总有淡淡的，去不掉的黄色物质。

这其实是大米里的蛋白质，因发酵、煎酒的升温过程中，与糖类发生的非酶褐变反应。今天，我们称之为“美拉德”。它溶于水，无法通过普通过滤澄清手段除去，但它富含酮类、醛类与含氮化合物，有微妙的香味与鲜味。

中国人很早也注意到了这种黄色物质，神奇的是，自然酿造的酒在过滤后黄得越明显，鲜味越足。发展到后来，人们甚至开始主动选择出酒颜色更黄的酒曲、酒药，甚至往酒饮中添加焦糖冒充这种黄色。为的是满足文人士大夫阶层，对“鲜”的追求。

从某些角度阐述，黄酒里的鲜，与酱油里的鲜，是同一种物质——黄酒的国家标准里都会涉及到一个重要指标“氨基酸态氮”，这是美拉德褐化物质的可检验指标，也同样是酱油品质的核心参数。

via.备受争议的海天酱油的配料表

在这条路上，日本做出了与中国完全不同的选择，为了追求“完美”，获得最纯净的清酒，既然过滤行不通，他们就开始在酿造原材料上动脑筋。

精米步合，也就是把大米表层的蛋白质研磨掉，只用米芯的淀粉酿酒，应运而生。

从酒的口味来讲，用全米酿造的黄酒胜在“鲜”；而清酒，因为使用了高纯度的米芯淀粉，则出现了类似水果酒的果香与果甜。二者没有高下之分，只是对口感喜好的人群不同。

但回看这款“借鉴了日本清酒精米步合技术”的“慢宋”黄酒，它还是黄酒么？

为什么“慢宋”黄酒的包装上没有理化指标？因为通过精密步合，产生黄酒鲜味的原材料蛋白质已经降到很低，酒体中的氨基酸态氮不可能达到国家标准，自然不可能公布。

而所谓“磨掉米表面的蛋白质和杂质，降低糖分”更是无稽之谈，精米步合只会增高糖的比例，真正让酒糖分降低的，是发酵深度与酿造中的脱糖技术——不懂酒，又强拗姿态，说到底，附会清酒，只是为了增加溢价；强调降低糖分，只是为了迎合当下时尚人群的减糖需求。

不仅坏，而且蠢。

NO.2

在“慢宋”的宣传文案里，多次强调“不添加焦糖色”。

既然经过了磨米，没有了美拉德产生的棕化物质，如果也没有添加色素，那么“慢宋”黄酒的黄色是哪里来的？为什么酿出来的不是清酒？

众所周知，只要存放时间足够长，所有的酒体都会因氧化作用而出现老熟、颜色变黄的现象。

白酒行业里有句俗语，“黄色的不一定是好酒，但好酒一定带点黄”。说的就是这种酒液陈化的现象。

但陈化需要的是时间，是高额的仓储管理成本，熟悉酒这个行业的人都知道，酒企成本最高的部分不是原料、不是人工、不是设备，而是仓储陈化的时间。

所以，老酒都卖得那么贵：因为时间是无价的。

“慢宋”则不然，这款酒的所有包装文案，和网上所有宣传内容，只字未提“陈化”的内容。按照这款酒附会清酒提高溢价的做派来看，如果有陈放，它一定会包装宣传。可见，它并不是陈放过的老酒。

那么，如果“慢宋”关于无色素添加的宣传没有说谎的话，答案只有一种可能——它用了人工催陈技术。

简而言之，通过人工手段，催化酒体老熟，模仿出陈酒的颜色和风味。

实际上，今天酒的人工催陈技术已经相当成熟，并得到广泛运用，包括加热处理、超高压处理、超声波处理、紫外线处理、臭氧处理、钴60γ射线处理等方式，都能模拟出陈化的效果，虽然与真正的陈酒无法相比，但只要酒商不避讳、不隐瞒，依然不失为一种让更多人以较低成本喝到“老酒”的办法。

很不幸，“慢宋”就是这个不诚实的。

从本质上起底“慢宋”黄酒，可能根本不是黄酒，而是经由人工催陈之后诞生出来的，颜色发黄的清酒。

坦率讲，口味是个主观的东西，我觉得不好喝，但肯定有人觉得好喝。这不是一棒子打死某款产品的理由。但不诚实、不诚恳的产品，误导消费者的产品，一定是行业的害群之马。

via.如果这些人真的“顾问”了，那不是揣着明白装糊涂，就是糊涂虫装明白。若干年后，都会被钉在中国黄酒的耻辱柱上。

NO.3

“慢宋”黄酒的宣传内容里，还有不少经不起推敲的部分。

“借鉴了葡萄酒中无年份香槟的Blending法”——说人话，这不就是酒的勾调么？

但凡稍微了解酒业的人，都不好意思拿这个当作宣传卖点：只要是成熟的酒饮品牌，都会有勾调这一环节：取不同批次、不同陈化度和不同酿造环境的酒进行勾兑调和，以达到稳定，让每一瓶出厂的酒口味稳定，和谐一致的目的。

不光洋酒，国产的白酒、黄酒、葡萄酒等，也早已引入普遍这一技术，原因很简单，不经过勾调的酒，根本无法稳定上市通过检验。前几年，茅台集团的勾调岗位上，还差点出了一位院士呢！

反观“慢宋”黄酒的勾调，强调了葡萄酒、香槟，还用似是而非的英语单词加持。这是为了提高溢价，还是看不起茅台五粮液？

到这里，“慢宋”黄酒已经不光光是黄酒行业的公敌了，如果白酒企业看到这一段，应该也会呵呵一笑，翻个白眼。

更有趣的是，“慢宋”黄酒关于勾调的宣传，特别强调了“无年份香槟”，事实上，好的、陈化时间至少三年以上的香槟，是需要标出年份的；而无年份香槟，指的是相对品质较低，陈化时间不足三年的酒。

这是不是“慢宋”黄酒也变相承认自己也没有经历长时间的自然陈化呢？

说着文化自信的话，做着附会“国际化”赚钱的事。

NO.4

刚刚过去的2023年，中国黄酒行业经历了进一步的萎缩，前三季度，A股三家主营黄酒的上市公司古越龙山、会稽山、金枫酒业总营收不到30亿元，其中，金枫酒业实现营收同比下滑13.45%，业绩持续下滑。

与近几年日渐兴起的国学热、中国传统文化热背道而驰。

这其中的积弊，自然不是一天两天形成。

虽然大环境不好、大众认知度低，但黄酒酒企们依然契而不舍地做着产品品质、做着用户教育。

“慢宋”黄酒在做什么呢？来看看这款天猫淘宝上都找不到的旗舰店的品牌，最近发布的“新闻”。

看出来没？找餐厅合作，找贵价餐厅合作。

看不起淘宝上买酒的“屌丝”们，摆出了一副有钱人的钱好赚的态度，把人工催陈的，来源可疑的酒，卖得比正正经经的三十年陈黄酒都贵。

这显然不是扎扎实实做酒的态度，倒像是早几年前的某著名厨电品牌，把零售价格拉得极高，通过大规模与开发商楼盘合作，为精装商品房提增溢价。

我把话撂在这儿，“慢宋”黄酒这个品牌做不起来。

为什么？因为他看不起普通消费者，只想赚高净值人群的钱。而今天的有钱人，早已不是十年前那些只问价格，不看品质、不懂溯源的土老板了。

大人，时代变了。

慢宋，慢走不送。