《狂飙》里吃肠粉不加酱油?原因竟然是……

昨天,电视剧《狂飙》迎来了大结局,不少观众都意犹未尽——不仅是对精彩的剧情,还有剧中出现的各种美食。

说真的,看《狂飙》经常看着看着就馋了,都怪导演总喜欢拿食物当关键道具。大年夜的一碗饺子,开启了安欣和高启强的“孽缘”;高启强发达后念念不忘的猪脚面令人向往(点击链接了解更多剧中“猪脚面”的秘密);主角们边吃肠粉边聊天的场景更是深入人心。

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图片截取自电视剧《狂飙》

但是等等,好像有哪里不对……看着那一盘洁白的、散发着热气的肠粉,让全体老广突然眉头紧皱发出共同的疑问:点解吃肠粉唔加豉油?

没错,《狂飙》里的每一盘肠粉,竟然都通通没有加酱油!

不过对此,《狂飙》导演徐纪周在接受采访时做了回应:酱油容易沾在脸上,妆容易脏。一旦脏了还要再补妆重拍。同理,剧组吃饺子也没蘸醋……

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图片截取自微博

但是看着主角们端着一滴酱油都看不见的肠粉,不少老广都坐不住了,想拎着酱油瓶钻进屏幕里,给主角们的肠粉倒上一点。

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图片截取自电视剧《狂飙》

看到这里,有些没吃过肠粉的北方人估计已经蒙圈了。肠粉是啥?吃它加不加酱油很重要吗?

01

肠粉肠粉

“肠”不重要,“粉”是关键

肠粉,在广东、潮汕、香港一带都十分常见。从街边档、粉面铺、大排档到茶楼、酒楼,肠粉总是菜单上显眼的那一道。《狂飙》主要在广东省江门市拍摄,吃的自然也是广式肠粉。

很多人没吃肠粉前,总以为它和猪肠有关系。我就曾经自作主张地想象过肠粉的样子——一碗煮的软糯入味的肥肠当浇头,下面是纤细洁白的粉丝。肠粉肠粉,不就应该是这样吗?

但直到我见到真正的肠粉,才发现原来肠粉没有肠,也不是北方人心中的“粉条”或“粉丝”。肠粉实际上是白白的米粉卷,里面放上了各式各样的馅料。“肠”则是形容它卷起来的模样像肠。

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肠粉虽然馅料众多,但肠粉美味的关键,其实是“肠衣”——米皮。好的肠粉,米皮要白如雪,薄如纸,表面光洁无暇,入口爽滑生香。

一张完美米皮的背后,是将米的品种、粳籼、乃至新陈特点都运用到极致的调和。

米皮要香,就得用香米,而且当年的新米最好。但一味求香,又会失了米皮的口感,新米粘性大,蒸出来的米皮软绵面,又失了爽滑的口感。需用些往年的陈米来中和,才能找到香气和口感并存的平衡点。而这背后的比例,自然就是各家店的秘密了。

粳米和籼米的搭配同样如此,米皮口感的“滑”与“爽”本是矛盾的。从更微观的层面来看,“滑”意味着米皮的结构紧密,有韧性。这就要米浆里的支链淀粉多,才能亲亲密密地结成一张米膜。而“爽”意味着米皮结构松散,要直链淀粉多。这份“既要也要”的贪心,依然要通过师傅们对于粳籼的配比而达成。

此外,就连磨米浆也不容易,不光水米比例影响口感,就连米要泡多久、磨制速度都是讲究。你看,没到加馅料这一步,肠粉已经够讲究了,够好吃了。

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打米浆。图库版权图片,不授权转载

实际上,最初的猪肠粉(斋肠),就是不加馅料直接吃的。米皮蒸熟后卷成肠形,吃的时候切成手指大小,再浇上豉油、芝麻和葱花就已十分美味。如今我们吃的各式馅料的肠粉,正是这一款朴素猪肠粉的改良。

当然,如今的米浆也有偷懒方法,用粘米粉、澄粉、生粉加入到米浆中同样可以调配出不错的“原浆”,但比起实打实拿各种米去调和,这种偷懒可以说是“作弊”了。

02

米皮光洁滑嫩

全靠蒸得好

从选米、配米、泡米、磨米,终于,澄白的米浆端到灶台旁,最重要的一部分来了“蒸”。

从米浆到米皮,需得经过一道蒸汽的洗礼。但怎么“蒸桑拿”是个技术活儿。

1. 窝篮拉肠

最有传统的做法,叫“窝篮拉肠”。窝篮是指制作的工具,而拉肠则是肠粉的别称。

竹编的篦子表面光洁平滑,刷上一层薄油,再一勺米浆倒上去,接下来就是纯纯的手艺活儿了。

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图片截取自视频《Bamboo-tray Rice Rolls》

师傅需要快速地摇动竹篦,让米浆均匀地分布在表面,才能形成一张厚度均匀的米皮。整个过程看起来简单,但真正上手就会明白,光是要把那巨大的竹篦抡得顺手已是困难,更别提还要快准狠地让米浆均匀分布。整个过程费时费力,但做出来的肠皮是格外的嫩滑,堪称一绝。

随后,将竹篦蒸十几秒,一张晶莹剔透,薄如纸的米皮便诞生了。用筷子拎起一角,你会发现这米皮是真的能透光。薄与透的极致,自然也让米皮有了极致的滑嫩。这种传统做法出来的拉肠,口感堪称一绝。不过因为费时费力,如今已经很少见了。

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2. 布拉肠

为了省时省力,有人就琢磨出了“布拉肠”。前头的“窝篮”是蒸的容器,这里的“布”自然也是如此。传统用的是一种名为“的确良”的布料,这个充满年代感的名字说的其实就是如今的涤纶布料。这种布料表面质密光滑,可以让米浆表面光滑无褶,但同时也阻止了米浆的顺畅流动。

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图片截取自视频《布拉肠粉 | 肠粉3步曲》

因此,布拉肠的制作,同样讲究一个眼疾手快。一张洁白的布铺在蒸笼上,一勺米浆拎上去,师傅用手快速推动,让米浆均匀地分布开来。师傅的手法很关键。因为蒸肠粉炉火旺,那滚烫的蒸汽一阵儿一阵儿往上冒,师傅要是推得慢了,还没等米浆均匀摊开,就已经凝固了。

等到米浆蒸得差不多,便叠上馅料,盖盖蒸上几十秒,连布带肠拎上案板。一手拿铲轻推,一手拎着布角往外拉,熟透的米皮裹着馅料便跟着动作自然滚成一根。这个动作就叫“拉”,拉肠的名字大概就是由此而来。

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图片截取自视频《布拉肠粉 | 肠粉3步曲》

布拉肠的制作,一靠布料本身光滑,二靠师傅眼疾手快推平米浆。虽然相对省事,仍要师傅积年累月的手艺才能做得好吃。这种肠粉,米皮厚实细腻,口感别有一番风情,如今也算得上让人们怀恋的传统款。

3. 抽屉式拉肠

如今街边最常见的肠粉,则多是“抽屉式拉肠”。电视剧《狂飙》中小吃摊的做法,就是抽屉式拉肠。铁盘里浇上一勺米浆,师傅手臂一推,米浆便自然顺着光滑的表面流淌下去。这样做出来的肠粉更快,米皮也更薄透。噗嗤噗嗤冒着蒸汽的多层铁抽屉,没一会儿就能蒸出好几张轻薄的米皮。效率更高,也更流水线,但未免失了点灵魂。

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图片截取自电视剧《狂飙》

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馅料和酱料

到底谁才是灵魂?

米皮的爽滑让肠粉有了绝佳的口感,而馅料和料汁的加入,则让肠粉有了丰富的滋味。

肠粉的馅料加什么,讲头可多了。一家专做肠粉的店铺,菜名可以拉出整整一墙,牛肉、猪肉、猪肝、猪腰、叉烧、虾仁、鸡蛋、蚝仔……配料五花八门,不仅可以单加还可双拼。再加上几种蔬菜的组合,选择困难者患者大概会当场昏厥。但无论哪种馅料,做法都是一样的,跟着米皮一起上锅蒸桑拿去。

最后,馅料裹在洁白的米皮里,师傅利落地给它斩成几段,便是最后一步了——淋酱油。

店家看起来随手一浇的背后,依然藏着独家配方。给肠粉增添灵魂的酱油,要鲜美而不过咸,一点微甜回甘带来舌尖的余韵,即使肠粉裹满酱油也不觉发咸。酱油没调好,前面的努力全白搭。

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终于,一盘颤巍巍的肠粉送到你手里。看起来漫长,其实呈现在你面前的不过几分钟,却已经是一盘怎么也吃不腻的地道广式风味了。

鼻尖,是清香的米香萦绕;齿间,是米皮的爽滑包裹;舌上,是馅料和酱油共舞出的滋味。从米皮到馅料再到酱油,环环相扣制造出肠粉这怎么也吃不腻的平凡美味。

酱油之于肠粉,就是画龙点睛的最后一笔。没了它,肠粉依然是肠粉,但就少了些神韵。

看到这里,想必即使没有吃过肠粉的人,也已经明白部分人的想法了:吃广式肠粉不加酱油,就像天津人看到煎饼果子没刷酱、东北人看到吃饺子不蘸醋、北京人卷烤鸭不蘸酱……这事儿“不犯法”但有点难受啊!

作者:梨大壮

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