草饲牛排就低端？

　　前言

　　在很多人眼里，草饲牛排就是“低端牛排”的代名词：没有汁水、没有脂肪花纹、又硬又柴……

　　也正因“草饲牛排”如此不堪，所以它的价格往往要比谷饲牛排低很多，各大线上商超那些一片10元的原切牛排，不用看介绍都知道就是这种草饲牛排。

　　而且，很多人印象中，草饲牛排就是用比较差牛种的，安格斯、和牛都是必须谷饲的，不然这么好的牛草饲养出来不好吃，那就浪费了育种的钱了。

　　真的是如此吗？

　　这一篇，让大家重新认识下草饲牛排。

　　牛吃谷子还是吃草？

　　当我们在讨论牛是谷饲好吃还是草饲好吃的时候，我们应该回过头想想一个更基础的问题：牛天然是吃草的还是吃谷子的？

　　牛——哺乳纲、偶蹄目、反刍亚目、洞角科、牛亚科动物。

　　所谓的反刍就是草食动物为了应对这些多纤维的草料，将经过第一遍咀嚼的草料，经瘤胃逆呕到口中，经再咀嚼和再咽下的一系列动作。

　　也就是说，牛的整套消化系统，包括四个胃，天生就是为了吃草的。

　　那为什么到了讨论牛排这，就开始讨论谷饲，甚至按谷饲多少天来谈论牛排质量了呢？

　　这是因为，草料是一种高蛋白、低热量的食物，而谷饲相反，是一种低蛋白、高热量的食物，摄入高热量的食物，牛就容易变肥，也就是——容易长出脂肪花纹。

　　更好的脂肪花纹也就意味着更好的卖相，也能卖出更好的价格。

　　等等，难道更好的花纹不是意味着更好的口感和风味吗？

　　诶！还真不见的。

　　所谓的口感，一般指的就是牛排嫩还是不嫩，主要衡量的指标就是剪切力，就是你的牙齿要用多大的力气才能把牛排咬断。

　　在《草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究》这篇论文里，对两批纯种的安格斯牛做了对比实验：一批谷饲喂养，一批草饲放养，当他们都达到屠宰体重的时候，谷饲牛养了14个月，草饲牛养了20个月。

　　按以前的认知，是不是草饲，牛龄还大一点，肉要更老一些呢？

　　但实际结果是：两者差不多，甚至草饲牛的剪切力还小一点。

　　国外也有过类似的研究，在《Effects of a Grass or Grain Diet on the Quality of Three Beef Muscles》这篇论文里，虽然虽然大理石花纹谷饲明显优于草饲：

　　但是剪切力和嫩度均无明显区别。

　　也就是说，在牛种相同情况下，虽然谷饲的脂肪花纹更佳，但是口感上并没有明显差异。

　　那风味上呢？我没找到安格斯牛的风味对比的研究，但可以找到牦牛的：

　　酮类作为脂质氧化产物，大多具有奶油香或水果香，在这方面谷饲育肥是有显著优势的，这也是谷饲牛排奶香味往往比较浓郁的原因。

　　但相反，那些能够赐予牛肉愉快的甜香味和水果味醛类物质上，草饲牛肉更有优势。

　　同时，因为牛瘤胃中的微生物，可以帮助吸收牧草中的风味物质，使得草饲牛有更丰富、复杂的芳香类、酯类物质，以及含量更高α-亚麻酸等不饱和脂肪酸。

　　简而言之：谷饲牛肉奶香味更浓郁，草饲牛肉更甜，牛肉味更浓，也更健康。

　　这里的更健康，不仅仅只是因为EPA、DHA这些物质要更高一些，还是因为草饲放牧的饲养方式，可以避免使用更多的抗生素。

　　因为牛的消化系统是为了食用草料的，当饲料配比不当，牛过多地摄入高碳水、高热量、低纤维的精饲料，可能造成牛的亚急性酸中毒，及瘤胃消化代谢紊乱。

　　而且谷饲圈养活动空间狭小，容易造成牛的交叉感染，这个在纪录片《食品公司》里也有提到。

　　为了预防这些消化道疾病，有的农场就开始喂养抗生素。

　　但，抗生素是人畜共用药，就又会进一步产生细菌耐药性问题，导致筛选出大量抗药菌株，并伴随生长、屠宰、食用等一系列接触人类的过程进入人体……

　　这种做法在北美、南美地区还是比较常见的，这也是之前我之前写文章的时候，还是建议大家买澳洲、新西兰等国家的谷饲牛排的原因，毕竟在这些地方抗生素的使用还是被严格限制的。

　　同样的品质的草饲牛排，因为用的也是优质牛种，加上草饲要养出好的品质需要环境更好的草场，草饲饲养周期也更长，所以在一些国家，草饲牛肉要比谷饲牛肉更贵。

　　那为什么我们国内买到的草饲牛排这么便宜？

　　这是因为国内的草饲牛排往往用的是比较差的牛种，使用了促生长激素养出来的肉牛，甚至可能是退役奶牛屠宰出来的，所以往往肉又老又柴，特别难吃。

　　而现在我们面临的情况就是，没有哪个品牌愿意做这块的破局和市场教育，消费者买不到好的草饲牛排，这种市场营销造成的消费者对草饲牛排的偏执印象，也就很难改变了。

　　小结一下：

　　优质的草饲牛肉，从肉的汁水、质感、风味上都不亚于谷饲，与国内大家经常买到的低端草饲牛排产品，口感完全不同。

　　有什么优质的草饲牛肉推荐？

　　前面讲了这么多，国内能买到哪些比较优质的草饲牛肉呢？

　　说实话，国内能买到的稍微靠谱的草饲牛排实在是少得可怜，少到一只手就能数过来。

　　这里推荐我接触过的两个品牌，一个主要做安格斯的，一个主要做和牛的。

　　新西兰银蕨农场

　　如果是老饕，应该对这个品牌并不陌生，这个成立于1948年，以新西兰国花作为品牌名的农场，是新西兰最大的红肉出口牧场，也是新西兰最早进入中国市场的品牌，没有之一。

　　他们家的主要产品主要是牛、羊、鹿。

　　鹿肉我是没吃过，其他两种我都吃过他们家的，品质都非常不错，尤其是牛肉，口感和风味即使跟很多别的品牌的谷饲150天产品比较，都依然能保持相当不错的优势。

　　那他们家的谷饲产品怎么样？不好意思，银蕨的所有产品，即使是最高端的精备系列，也都是坚持草饲饲养，拒绝谷饲的。

　　一般我自己常吃的就是银蕨农场的PS系列，是我觉得价格合适又品质能满足我要求的系列。

　　PS在新西兰其实是一个等级的缩写，属于新西兰三个牛肉分级中最高的一级。与澳洲注重脂肪花纹不同，新西兰的分级更侧重于牛龄的筛选，PS级别就是非常年轻的阉牛或者小母牛，属于肉质最好最嫩的时候。

　　谁不馋年轻的身子呢？对牛也一样……

　　不过因为小牛产肉率低，所以这个级别也是最贵的，跟国内羔羊肉贵是一个道理。

　　香气上，小牛的膻味很轻，但牛肉味依然比谷饲牛肉更浓郁。

　　澳洲 Limestone Ridge

　　与前面提到的银蕨农场不同，这个澳洲的品牌主要经营的是草饲和牛。

　　对，没听错，和牛，全程草饲。

　　但不需要过于担心花纹问题，因为澳洲的和牛定级主要还是看M，也就是Marbling，大理石花纹，所以如果你买到的草饲和牛M4-5等级的牛排，它的花纹和谷饲的M4-5和牛是不会有什么差异的。

　　看起来比较大的差异就是草饲和牛的脂肪一般是黄色的，这主要是草料胡萝卜素沉淀导致，所有草饲牛的脂肪都会黄一点，这是正常的。

　　比较可惜的是这个品牌并没有在线上有正规的销售渠道，如果大家比较好奇的话，可以到当地的冷冻牛肉市场找大贸经销商，让帮忙打听购买，但估计至少得按条起订了。

　　结语

　　我还记得很多年前，当我刚开始写牛排的时候，那时候我也一直偏执地认为好的牛排应该谷饲，直到有一次和一个长期旅居外国的朋友聊起来，她说在英国那边，草饲安格斯比谷饲安格斯贵，也更好吃一些。

　　当时我在国内找了很久，并没有找到这样的草饲牛肉，直到有一次吃到了一款澳洲的草饲小牛肉板腱，风味和嫩度都惊为天“牛”，把在场吃牛无数的老饕们都折服了。

　　但后来因为种种原因，这款产品在国内也依然没做起来，现在再也订不到了。

　　但这几年，随着土澳谷饲安格斯和和牛这些传统产品进口量走低，倒是给了别的国家的牛排产品一些机会和窗口期，像新西兰这样坚持草饲为主的产品也逐步打开了市场，我想应该以后草饲产品应该会慢慢正名，也应该会收获一批自己的拥趸。

　　参考文献：

　　[1]Crouse J D , Cross H R , Seideman S C . Effects of a Grass or Grain Diet on theQuality of Three Beef Muscles[J]. Journal of Animal Science(3):17-23.

　　[2]李耀坤. 草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究[D]. 2015.