用烤箱复刻粤菜经典——蜜汁吊烧排骨

　　前言

　　这是一篇拖了很久的稿子，很多人都点名说要写下这道菜，今天把欠的债还了。

　　写粤菜，一定绕不开广式烧腊，广式烧腊里经典的几道菜，除了大家耳熟能详的麻皮乳猪、脆皮烧鹅、蜜汁叉烧、脆皮烧肉，还有一道就是今天要介绍的蜜汁吊烧排骨。

　　当然，旧菜还得新作，在家常可行的前提下，尽可能按照广府烧腊的经典配方调制，但是选材上我用的是伊比利亚橡木果黑猪的排骨，先上个成品图，让大家舔一舔屏幕。

　　伊比利亚 · 橡木果 · 黑猪

　　为什么今天的排骨要用伊比利亚猪？因为它实在太适合烧、烤等高温料理了！

　　伊比利亚黑猪，是产于西班牙西南部的一种猪种，它与凯尔特猪、亚洲猪，并称猪肉三大品种体系来源，也就是说，其他的猪均源自这三大类猪种。

　　虽然这三个猪种都是猪，但在养殖方式上，猪与猪之间是不同的。

　　在古代，绝大多数的猪是以圈养方式饲养的，而且很多是以人类厨余饲养，亚洲猪及欧洲的凯尔特猪就是代表，甚至在我小时候记事时，依然有人专门上门收厨余用于饲养家猪。

　　而与之相对的则是林中放养方式，主要是让猪寻找林中的橡果、榛子、野果、蘑菇、块茎等食物，自主觅食，甚至还会捕杀兔子等其他动物，伊比利亚黑猪就是这种养殖方式的代表。

　　但随着森林逐步成为资源，林中牧猪的传统逐渐式微，目前还保留有林中牧猪传统的，也就只剩下西班牙的伊比利亚黑猪了，而且也对放牧时段进行了限制，只有每年秋天，橡木果成熟时，才会让黑猪进林中觅食，其余时间也是圈养养殖为主。

　　但也就是这段时间，伊比利亚黑猪可以每天吃下7-10kg的高淀粉、高油脂橡木果，使得伊比利亚黑猪比其他猪摄入更高的热量，从而肌肉间储存下大量的脂肪，让屠宰后胴体的脂肪含量高达惊人的60%！

　　也正是因为其极高的脂肪含量，使得后腿这种本应瘦肉为主的部位，脂肪含量也能高达10-13%，而较高的脂肪含量可以延缓成熟熟度，减少水分流失，使得缓慢熟成的伊比利亚火腿，有着别的产区火腿所难以比拟的醇厚风味。

　　并且，由于猪是单胃动物，饲料的有机风味成分会极大影响肉品的风味，橡木果中的富含的亚油酸、软脂酸都会成为伊比利亚黑猪肉里特有的风味物质，使得猪肉具有橡木果的独特香气，最终让菜品有风味buff的加持。

　　这也是为什么一条伊比利亚橡木果黑猪火腿，经常卖出上万元的原因。

　　当然，除了前后腿可以做火腿外，伊比利亚黑猪的战斧、梅花肉、排骨、五花肉也都是非常顶级的食材。

　　细嫩的肉质和风味丰富的肌间脂肪，可以让烧、烤、煎这类高温料理，产生高扬、复杂的香气，比如韩式烤五花肉、梅花肉叉烧、吊烧排骨等菜式，只要把食材换成伊比利亚黑猪，出品妥妥上一个台阶。

　　当然，买的时候要注意几个关键字，尤其是“橡木果”、“黑猪”，而不是只认“伊比利亚”。

　　伊比利亚也有白条猪，还有可能是黑猪但并不进行林间放牧，也就是没有吃到橡木果，所以这些普通的白猪、黑猪，在整体香气上、肉质上，与真正的橡木果黑猪天差地别。

　　怎么分辨买到的是不是真的橡木果黑猪呢？一般如果你买到的猪肉，如果不够肥，那么可能都是假的……因为伊比利亚橡木果黑猪，是真的非常，非常，非常肥，五花肉如果肥肉少于50%，绝对假货，其他部位也比我们日常接触到的猪肉肥很多。

　　另外，猪肉的香气不同，橡木果黑猪会有一股很独特的坚果味，是其他猪肉一般不会有的。

　　如果你觉得以上辨别方式很难，那么选个靠谱的卖家和品牌，也许是个更加事半功倍的方式。

　　今天要用的伊比利亚黑猪排骨，也是非常非常肥，所以在烤制温度上会比较高，否则会过于肥腻。

　　如果你用的不是这种猪肉，那么温度可以适当调低20°C，免得烤出来排骨都烤干了。

　　蜜汁烧排骨的做法

　　广式烧腊的腌制配方，往往都比较复杂，会用到很多符合调味的酱进行二次调配。

　　并且会加上一些香料、酒及糖盐配合风味的提升，每家店的配方也会有些差异，蜜汁烧排骨也是如此。

　　腌制酱的话，需要用到很多配料……

　　建议按以下配方进行配比：

　　【香料】黑胡椒碎0.5g，五香粉1.5g

　　【调味】白糖50g，盐6g

　　【酱】海鲜酱8g，柱候酱6g，叉烧酱5g，蚝油8g，生抽4g，花生酱2g，芝麻酱3g，南乳7g

　　【酒】玫瑰露酒2g

　　以上调配出来的酱料是搭配一斤排骨的，如果你一次使用的排骨有好几斤，那么你就按比例调整即可。

　　如果你希望排骨更多多汁，那么可以在一斤排骨里加0.75g复配磷酸盐，这样出来的排骨口感会更多汁。

　　具体原理我这里就不展开了，以后有机会写一篇嫩肉的方式的时候系统说一下。

　　如果你家里没有或者不希望加添加剂，也可以不加。

　　腌制的时间大概是12小时以上，腌制后出的水可以找个碗先留起来，烤的时候可以刷。

　　大功率风炉烤箱预热180°C，小功率考虑可以在190-200°C左右。

　　达到预热温度后，将排骨放入烤箱内，烤制40分钟。

　　烤制的过程，可以把腌制出的水再表面刷2-3次，平均十分钟刷一次。

　　准备一勺麦芽糖，配上2勺温开水化开，在最后阶段刷到排骨的表面。

　　虽然可能很多人家里没有麦芽糖，但是做这道菜我建议还是买一瓶，可以很大程度提升排骨的卖相，最后排骨可以有晶晶亮的感觉，风味也会好不少。

　　这是烧好的成品，卖相吊打菜市场的烧排骨！

　　如果你觉得表面还不够焦香，可以放到一些烧烤炉上再烤烤（前提是你家得有这玩意，没有的话就烤箱开220°C放进去烤几分钟，也是一样的）

　　切的话，骨头根部可以顺着衔接处切开，其余的顺着排骨肋间肌肉走向，将排骨一条条切开，就可以开吃了。

　　因为黑猪的骨头比较圆，所以一根排骨其实肉也不会特别多，一个人吃几根问题不大。

　　能不能斩成小块呢？

　　除非你斩功了得，家里又有砍骨刀，不然我不建议你这样做，否则砧板、刀和排骨都受不了，很容易骨头没断肉被你剁烂了，反而影响口感。

　　这道菜的配方是来自粤菜的大厨潘英杰老师，经过跟家里烤箱的反复磨合，改良的一个家庭版做法，不管是风味和口感上都是相对靠谱的。

　　加上是用的是橡木果黑猪，在脂肪香气、肉香、焦糖香、酱香上都堪称一绝，不仅下饭，而且上头。

　　当然，我不建议你一次做太多，因为这种高脂肪的菜，少量的话大家都吃得很嗨，但是做太多就腻了。

　　不过酱倒是可以一次做多一点，我是调配了几斤的酱，每次用的时候就按比例取用，就不用每次反复调配了，这样就从一道功夫菜变成了一道比较简单的菜品了，大大降低了操作的时间。

　　结语

　　袁枚在《随园食单》里，曾写过这样一句话：

　　“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”

　　今天这道菜刚好印证了这句话。在这道菜上，配方与传统粤菜烧腊差异不大，但使用普通猪肉，还是使用更好的食材，会很大程度上影响菜肴的最终出品，甚至可以说食材带来的风味改变，成了出品里最大的亮点。

　　所以，如何选到、买到更好更合适的食材，对于每一个对烹饪有追求的人来说，也是一个永恒的、绕不开的话题。