酱率百味而行，中餐的调味哲学

　　前言

　　南宋的吴自牧在《梦梁录》里写下了“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，从那以后的将近一千年里，酱就成了中国人最重要的开门七件事之一。

　　曾经我以为，酱，指的就是酱油吧？

　　事实上，只能说我格局小了。

　　酱不仅涵盖范围远远广于酱油，而且是作用、地位也比我想象中的重要得多，而且与如今我们现代汉语里的“酱”也不尽相同。

　　可以说，酱，就是打开中餐烹调密码的一把钥匙。

　　今天就是说说中餐里的“酱”，也以柱候酱焖牛腩为引，说说粤菜里的用酱思路与体系。（想直接看柱候酱牛腩做法的，可以跳到第三部分）

　　中餐烹饪哲学里的酱

　　贵族的讲究——酱的起源

　　酱有多重要？在美国的历史学者 F.F.Armesto在他所著的《食物的历史》里，认为调味品、酱汁的使用，是导致烹调方式从简单走向复杂，从低级走向高级的分水岭，同时也让食物、美食成为了社会等级的一种标志。

　　虽然他所举例子是古罗马，但在中餐里，这个观点也同样适用。

　　酱，在古代中国出现得非常早，早在商周时期，在周公旦所著的《周礼·天官冢宰·宫正外饔》有过关于酱的记载：“凡王之馈……酱用百有二十瓮”

　　而在当时，“酱”同“醢”，当时专门给天子掌管各类酱品的官员，称为醢人，同样在《周礼天官冢宰·酒正》里，对醢人记载是这样的：

　　这里的豆，是一种高脚的盛食物的食器。

　　这里的各种醢就是各种酱，比如肉酱（醓醢）、虫酱（蠃醢）、蚁卵酱（蚳醢）、鱼肉酱（鱼醢）、兔肉酱（兔醢）、鹅肉酱（雁醢）等。

　　在烹饪技术并不发达的古代，如何把一类食物做出不同的味道，酱就起到了至关重要的作用，甚至可以说酱就是一道菜调味的主宰，所以孔子才会在“八不食”中有这么一条：“不得其酱，不食”。

　　注意，孔子说的是“不得其酱”，而不是“不得酱”，也就是说如果一道菜没有跟它对应的酱，就不如不吃。

　　换言之，那时候的酱，已经与各种食物形成了某种固定搭配，在《礼记》里就记录了各种搭配的方式：“濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱”

　　像生鱼片（鱼脍）搭配芥末（芥酱）的吃法，几千年后的今天我们依然还在这么搭配，而可能还很多人以为这是霓虹人的发明。

　　在先秦之前，酱的使用并不普及，使用范围仅限在贵族圈层，能讲究到“不得其酱，不食”的，也只能是像孔子这样的少数人。

　　而这也印证了前面提到的，调味所用的酱在诞生之初，往往是社会等级的一种标志。

　　那为什么酱在那时候不普及呢？

　　酱，帅百味而行——植物酱的发明

　　细心的你也许已经发现，前面提到的醢，绝大多数都是动物酱。

　　说文解字里，也有对这一现象进行概括，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”

　　那为什么“醢无不用肉”呢？

　　我们对酱的需求，其实是基于对蛋白质的分解物——氨基酸的诉求。

　　如今我们所能见到的各种酱的制作过程，不管是像鱼露、虾酱这样的动物酱，还是酱油、豆酱这样的植物酱，其实都是动物蛋白、植物蛋白分解成氨基酸的过程，而这些分解的氨基酸不仅是人体所需，同时也是复杂鲜味的来源。

　　比如我们说鸡汤鲜，但切开其他风味不说，单说鲜味强度，一只老母鸡炖煮5小时所含各类氨基酸的鲜味强度，还不如1g鱼露兑1L水来得强。

　　如果你了解这些植物酱、动物酱的制作过程，你会发现它们之间有个最大的区别——植物酱需要加曲，也就是需要额外添加微生物，而动物酱则不需要，只需要用鱼、虾码盐陈放，动物内部自身的酶就可以让蛋白质进行分解了。

　　但同样的做法，如果植物只加盐，则基本只能做出腌黄瓜之类的产品，这就是前文《周礼》里提到的各类“菹”。

　　即使是芥酱，也并没有发酵，而是与如今的山葵酱一样直接研磨而出。

　　而寻找合适的“曲”，就决定了植物酱的制作门槛是要高于动物酱的，也正是因此，在汉代之前，几乎所有的醢酱都是动物酱。

　　除此之外，动物酱的生产也并不容易控制掌握，蛋白质是分解还是腐化往往受到气候、温度、盐分等多种因素的影响，这就使得在当时的生产力条件下，动物食材如此难得与昂贵，制作技艺复杂，成功率又不高，酱自然也无法大规模普及。

　　转折点发生在秦汉时期。汉代开始就已经出现大量的关于豆酱等植物酱的记载，北魏贾思勰的《齐民要术》进一步把制酱工艺也记录下来：

　　说明，那时候人们已经掌握了利用曲酶分解植物蛋白的技术，这一发明不仅大幅降低了原材料的成本，还大幅提升了酱的成功率。

　　而到了唐代，这种豆做的植物酱，在百姓日常饮食里的地位已经非常重要了。唐代颜师古在对汉代史游所著的《急就篇》对酱做了批注，并把酱在调味上的作用，类比军队将领：“以豆合面而为之……酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”

　　宋代陶谷所著《清异录·撰羞》更是把酱称为“八珍主人也”。

　　植物酱的发明，把酱在中餐烹调里的地位，推到了巅峰。

　　以鲜为上——由“酱”引领的调味哲学

　　酱者，百味之将帅，帅百味而行。

　　正如这句古话所说的那样，植物酱的发明是中国饮食调味技术的重要转折点，这种低成本高效率获得氨基酸与鲜味调味品的技术，使得以豆为原料的各类酱油、豆酱、豆瓣酱迅速登上了中国人的餐桌，并且，再也没有下来过。

　　而这，也奠定了中国人饮食往后数千年以“鲜”为上的调味审美。

　　当然，因为这种“鲜”相对普及和易得，因为脱胎于这种酱鲜的调味审美，更高雅的“清鲜”则成为了各个菜系更顶级的追求。

　　如今的各大菜系依然如此，比如习惯用豆瓣酱的川菜，也能脱胎出“开水白菜”这样的高汤类清雅的菜品，浓油赤酱的上海本帮菜也愿意从徽菜中吸纳腌笃鲜这样的菜品，而本来就推崇清鲜的粤菜就更不乏这样的例子了。

　　也就是说，酱的发明，使得中国衍生出了以鲜为主要特征的调味审美，并辐射到了整个泛中华文化圈，比如日本豆酱“味增酱”、越南鱼酱“鱼露”，以及日本用鲣鱼、昆布所做的“出汁”，无不是对鲜这种调味审美的追求，甚至是日本发明的味精，也更多是在泛中华文化圈的各种菜系里使用。

　　看到这里，你可能会说：不对啊！西餐里各种沙拉酱、番茄酱也一大堆啊，怎么就说得中餐的酱作用这么大了呢？

　　诶！这就得好好说说，中西方对“酱”这个词的不同理解了。

　　中西“酱”的异同

　　前面我们提到的在古代的各种酱，大多是由动物蛋白或者植物蛋白所发酵而来，但在西餐里，却更多是对糊状物或者调味品的一种总称。

　　比如法餐的酱汁主要有几种：以美乃滋酱为代表的蛋黄基底类酱汁，以贝夏梅酱为代表的黄油基底类酱汁，以巴萨米克油醋酱为代表的油醋基底类酱汁，以及以多明格拉斯酱为代表的一系列高汤基底酱汁。

　　而这些都与我们中餐里所说的发酵“酱”有很大的区别。

　　虽然高汤为基础的酱汁也有对鲜的追求，也有一些会加入发酵的酒来进行风味的提升，但在整体酱汁体系上，通过乳化脂肪来制作的酱明显占据上风，调味上更侧重于对不同风味脂肪的追求，而不是对氨基酸的鲜味追求。

　　当然，中西方的酱并不是完全隔绝的，比如番茄酱其实就是我们的鱼露通过航海贸易传播发展变化而来的（对，你没看错）

　　而中亚、欧洲流行的鹰嘴豆酱，这种坚果、果仁研磨而出的酱中国也有，比如我们熟知的芝麻酱，只不过在古代并不称为“酱”，而是称为麻腻。

　　如今我们对酱的定义也已经融合了中国传统的“醢”、“酱”，也兼容并包了西式“糊状物”、“调味品”的定义，但回溯历史我们依然可以看得出这是截然不同的两种东西，以至于它们所“率领”的中西餐调味审美也是如此的截然不同。

　　从柱候酱一窥粤菜的酱料体系

　　为什么讲粤菜的酱，要先写那么多古代的“醢”和西式的“酱”？

　　如果说有哪个菜系是对中国古代动物类醢酱传承的最好，我想应该是粤菜。

　　如果说哪个菜系受国外烹调的影响最大，我想，也应该是粤菜。

　　粤菜的特点，前人有过非常到位的总结——北菜南渐、洋为中用、古为今用。

　　所以你翻开粤菜的各种酱，你能找到虾酱、鱼露这样的类似古代动物醢酱这样的调味品，也能找到像喼汁、葡国汁、马拉盏酱那样的具有明显西式、南洋特点的酱，当然也不乏像普宁豆酱这样的有自身特色的原创酱。

　　而以上这些本地的、北方的、古代的、西式的酱，只是构建了粤菜最底层的基础酱，粤菜的酱料体系之所以繁复，是因为粤菜在这些酱的基础上，或进行组合搭配，或进行调味调整，从而产生了数百种更加复杂的酱。

　　比如我们今天所说的这个柱候酱，它的诞生，以及它的应用，其实就是粤菜对酱应用的一个缩影。

　　在广东，酱油发酵剩下的豉，豉味重，口感粗糙，所以这种副产品价格低廉，而当时佛山的金华楼师傅陈柱候（有另一个说法是姓梁）对这种副产品进行研磨加工，做成了最初版本的“磨豉酱”。

　　豉酱虽然变得细腻了，但咸味豉味依然太重，所以他又在磨豉酱的基础上添加花生油、蒜蓉等进行慢火熬煮，使得在保留咸鲜基础风味的前提下又有了油脂香和蒜蓉香，这就是最早的柱候酱的做法。

　　陈柱候用这种来焖煮牛杂、牛腩等肉类菜，通过猛火炒香爆出柱候酱的焦香味，再通过后加糖、长时间焖煮等方式让牛腩更甘香入味，这些肉菜一经推出就破圈了，光绪年间的拔贡生胡子晋，就在《广州竹枝词》写道：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”

　　而此后的数百年间，柱候酱也始终是粤菜里各类肉菜调味的扛鼎之酱，应用于鸡、牛、鸭、猪、鸽等各种肉菜里，如今满地的萝卜牛腩、牛杂，也绝对少不了柱候酱的风味。

　　而柱候酱用于肉菜，还不是它的终点。

　　在粤菜里，它更是很多其他酱的“基础酱”，比如用柱候酱加入瑶柱、虾米等，就变成了海鲜酱。

　　而在海鲜酱基础上，再加上花生酱、芝麻酱、南乳、蚝油、玫瑰露酒等，就可以调出广式烤乳猪所使用的乳猪酱。

　　…………

　　如果你熟悉法餐的酱汁体系，你可能会觉得粤菜的酱汁体系建设思路，与法餐是有点异曲同工之妙的，也是基于几种基础的酱汁、高汤、酒，以及繁复的香料进行不断地创新组合，从而衍生出复杂多样的各种酱汁。

　　如今的粤菜，酱汁体系繁复而多样，每一种酱，或固定某些菜式的烹调，或搭配某些菜品的蘸料，比如粤菜里的潮汕菜就有“一菜一碟”这样的特点，算是与孔子当年的“不得其酱不食”遥相呼应了。

　　柱候酱焖牛腩的做法

　　这道菜的主角其实很简单，做法也不难，但需要选对食材。

　　既然是老广的牛腩做法，那么就选老广认可的牛腩部位，一般这道菜可以选用脂肪花纹细密的坑腩（去骨牛小排到腹部部位），也可以选择带有筋的崩沙腩（横膈膜部位），口感各有不同，大家可以分别做了试试看。

　　首先1斤牛腩彻底解冻。

　　准备一锅冷水，倒入料酒1勺，以及姜片少许，葱节一个，放入牛腩后开火煮沸。

　　焯水10分钟左右后即可捞起洗净。

　　切成拇指头大小的粒状。

　　准备红葱头2个、蒜头4粒、姜片3-4片，其中红葱头切4瓣，蒜头切片。

　　同时，准备柱候酱，用1勺沙茶、1勺柱候酱、5g蚝油，5g糖，5g盐充分拌匀。

　　热锅淋油，先将红葱头、蒜片、姜片入锅爆香！

　　倒入切粒的牛腩入锅翻炒至表面有明显的肉焦香风味（类似你煎牛排那种味道）

　　将调匀的柱候酱也倒入锅内，用中小火翻炒出香味。这一步一定要做，但又要控制火候，要出香味但又不要炒焦了，所以建议中火来控温。

　　接着倒入没过牛腩的水，并放入一包卤料包。

　　如果不想用现成的，你也可以用八角2个、桂皮1片、陈皮3g、豆蔻4个、草果半个、香叶5片、花椒8g、茴香3g、干辣椒2个，装入纱袋里入锅炖煮。

　　你可以炖煮1小时，或者高压锅上压煮20分钟，完成牛腩的初步炖煮。

　　接着，白萝卜一根切滚刀片。

　　倒入锅内，注入灵魂，中小火慢煨30分钟至萝卜煮透成浑然一体的琥珀色。

　　用砂锅，切一点芹菜段铺底，热锅。

　　倒入萝卜和牛腩，至砂锅内的牛腩汤汁沸腾，即可关火起菜！

　　这道菜，一入口你可以感受到最那种明显的豉香味、焦糖香以及芹菜的清新香气，还有牛腩本身丰腴的脂肪味。

　　接着就是复杂的卤味香，还能感受到沙茶里那种坚果与虾米的香气，整体风味会有牛肉的甘，也会有各种风味组合起来的香，简直下饭神器。

　　而除了牛腩，用这个腩汁煲出来的萝卜更是一绝，口感甘甜多汁，有萝卜自身的清甜也有牛腩腩汁的香味，用来佐餐，真的是吃多了也不腻。

　　这道菜的做法虽然看起来繁复，但难度并不高，如果你嫌弃一次性操作这么久只做出一斤，你也可以按数倍的分量来做，只要你的锅容得下的话，一次性做3-4斤效果也一样可以，然后你再分成几份，每次只取一份搭配一个萝卜来进行后半段的操作，就可以大大提升烹饪的效率了。

　　结语

　　在写这篇文章的时候，我一开始思考的是——为什么酱对粤菜这么重要？

　　但后来我发现，酱在粤菜里的地位，并非偶然。

　　因为地理、历史等原因，粤菜保留了许多传统醢酱、豆酱做法。

　　也因为历史上多次的人群迁徙，粤菜吸收了北方菜系酱料与卤香料调味的手法。

　　又因为明清时期与南洋的贸易往来，以及毗邻殖民时期的港澳，粤菜进一步吸纳了南洋、西欧菜系里的各种酱汁以及调味思路。

　　可以说，粤菜的酱汁体系，植根于传统中华料理，又发扬于对各种菜系酱汁的兼容并包。

　　如今的酱，也许已经与千百年前“醢”的含义大不相同，但“酱率百味而行”的调味思路，以“鲜”为上的风味倾向，依然贯穿在粤菜乃至整个中餐的烹调哲学之中，最核心的、最一致的审美符号。