谈谈江南的腐乳

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生活江南。此地传统主流腐乳有三，红方、糟方、青方。糟方是加了糯米酒糟酿造的白方。

青方早已有之，跟传到王致和的做法不同，大块，没有王致和青方那种厚皮内里包浆，整体稣嫩味鲜极而不那么冲、也不那么咸，更不会析出那么多结晶。

江南的腐乳都没有那种用筷子可以挑起的皮，也没有钙结晶。这可能与江南环境闷湿、易生黄霉有关，不能让老豆腐块过多自然长霉，主要靠特制卤水继续发酵。所以，以前江南青方多是菜场早晨论块裸露零售，不宜过夜。

江南臭青方叫臭乳腐，另有臭豆腐，是用菜苋杆发酵制成卤水，用江南的老豆腐块（不是用秤钩可钓北豆腐）浸过夜即成，道地的油炸后，内里也是一泡浆。

江南的红方品类较多，有虾米乳腐、火腿乳腐。玫瑰乳腐是真加了点糖玫瑰而较甜的红方，因为糖玫瑰在江南糕点中常用。

吃过最鲜香的腐乳，莫过于四川成都海会寺的菜包腐乳，连那层包着的白菜叶都是美味，并且没有南北方腐乳都有的那层皮，干香而耐储，看到就止不住要买，只是现在已不耐辣，最多作烧菜、泡面佐料。嗯，这个做辣白菜的秘诀，要是被南棒学去，还不据为它们的创造发明！！！