小龙虾价格腰斩，哪些餐饮店要遭殃？

小龙虾战事升级。

4月一到，小龙虾的消费旺季也正式开启。但最近，小龙虾的价格却开始大跳水。

“跌幅超50%，亏惨了！”不少小龙虾养殖户、经销商叫苦连连！

上游价格狂跌，也让不少餐饮人胆战心惊。曾经的“夜宵顶流”，真的要没落了吗？小龙虾的生意，还能不能做了？

100元7斤，99元6斤……

小龙虾身价暴跌

近期多个产区的小龙虾价格都出现了下滑。

据“央视财经”报道，杭州水产市场的某位工作人员表示，3月上市初期，小龙虾日销量约1万斤，到4月下旬，日销超10万斤。货量最大的中规格小龙虾已从40元/斤降到现在的17元/斤，跌幅超过50%。

△图片来源：图虫创意

作为全国知名的小龙虾产区，湖北潜江的小龙虾也面临价格下行压力。某潜江小龙虾养殖企业相关负责人表示，3月初，其2.4-3.8钱/只的小龙虾，也要卖到20元/斤。如今降到了11元/斤，而3.8-5.8钱/只的小龙虾价格仅为15元/斤左右。

在成都、海口等城市，则出现了“100元7斤”“99元6斤”的小龙虾，商家还可以为客户解决清洗、处理等繁琐的过程。在不少菜市场的小龙虾摊位，也能看到“包洗包杀”的标识。

△图片来源：虾谷360

小龙虾垂直电商平台“虾谷360”，每天都会发布价格信息。其官微显示，4月22日，4-6钱/只的中青、中红的报价为15.5元/斤，6-8钱/只的大青、大红报价则为28元/斤，而且各个规格的小龙虾环比前一日均在下跌。而早前的4月2日，同等规格的小龙虾价格还为37元/斤、53元/斤。短短3周，小龙虾的价格近乎腰斩。

小龙虾身价为何暴跌？供应量增加是一大原因。

作为季节性水产品，小龙虾一般集中在春夏捕捞，因为秋冬时节小龙虾会进入穴居或休眠状态。有业内人士表示，小龙虾的价格往往呈现V字型变化。2、3月刚上市的时候，小龙虾的价格处于高点，到了4、5月，价格逐步下跌到低点。后续随着产量下滑，价格又会继续回升。

近期，随着天气转热，小龙虾也逐渐进入成熟期，供应大幅增加。据《宁波晚报》报道，宁波水产批发市场的某位小龙虾批发商表示，由于气温回升，小龙虾产量大幅增加，价格自然回落。目前，该批发商每天的小龙虾出货量近5000斤。

可以预见的是，5、6月份，随着小龙虾供应量的增加，小龙虾的价格还有进一步回落的可能性。

谁被拖累？谁又免受波及？

受上游原料价格跌跌不休的影响，餐饮端小龙虾也越来越难卖上高价了。

红餐网近日走访广州地区发现，很多街边大排档、烧烤店、酒楼、烤肉店、川菜馆等都已经推出了小龙虾相关产品。

但不少餐厅只是把小龙虾作为了季节引流品，定价上偏低。一些餐厅，甚至打出了“99元6斤”“买3斤送一斤”“58元3斤”的口号。

包括一些主做外卖的小龙虾门店，卖点也是低价。以小龙虾聚集地武汉为例，在大众点评上搜索“小龙虾”，会出现一大批门店，这些门店会直接将价格打在门店的门头、招牌上。

△图片来源：大众点评截图

不过，与这些血拼低价的餐饮商家不同，一批走品质路线的小龙虾连锁品牌，依然价格坚挺。其中，肥肥虾庄的人均消费在120元上下，其在大众点评的一款4人团购套餐价格近500元。胡大饭馆、松哥油焖大虾、霸王虾等品牌的人均消费也都超过百元。

这些小龙虾连锁品牌为什么不降价？

有业内人士分析称，近年来，小龙虾旺季时长缩短，小龙虾品牌店如果跟风降价就会影响消费者体验感，甚至可能会把整个行业带入到无序竞争的局面。

而且，小龙虾店的经营成本并不低。除了房租、人工、燃气等成本外，小龙虾店一般采用品质较好的中虾、大虾，食材成本整体也较高。以肥肥虾庄为例，该品牌门店一直坚持用活虾、大虾，挑选的大虾规格在8钱以上。品牌创始人柴标定过一个规矩：肥肥虾庄所使用的小龙虾，必须比同一时期、市场上一般小龙虾店使用的规格更大、肉质更好。

根据肥肥虾庄相关负责人介绍，肥肥虾庄不惜用更高的价格收购市面上的优质小龙虾，收购价通常会高出市面5-7元/斤。哪怕是在今年2月份、3月份，大规格优质小龙虾当时的成本达85元/斤，肥肥虾庄也用的是优质大虾。

原料成本更高，经营压力增大，但从另一面来看，消费者的认同感反而却更强了。从大众点评平台的留言区可以看到，肥肥虾庄门店的相关评价里，“食材新鲜”“虾够大”“分量足“入味”“肉质Q弹紧实”是高频词。

消费者的高认同，也给这些走品质路线的小龙虾连锁品牌带来良好收益。肥肥虾庄内部高层透露，目前门店每日平均要用到25吨小龙虾。

另外，从目前全国小龙虾餐饮市场的竞争格局来看，北京有胡大饭馆、海盗虾饭；湖北有肥肥虾庄、靓靓蒸虾、巴厘龙虾、一棠龙虾·王牌虾球；上海有红盔甲、沪小胖等。

这些知名连锁品牌在市场上沉淀多年，凭借过硬的食材品质，不断改良、提升的口味，吸引了大批消费者，形成了稳定的客群。在这波小龙虾降价潮中，受到的波及也较小。

赚快钱时代结束，小龙虾品牌还要打好持久战

事实上，拉长整个品类的发展周期来看，小龙虾的热潮，还没有褪去。近几年，小龙虾总养殖量之所以能持续攀升，也反映出了小龙虾产品在餐饮行业的吸引力依然存在。

只不过，前些年小龙虾品类热度暴增，涌入了许多想挣快钱的餐厅。有多年从事小龙虾餐饮生意的餐饮人曾表示：“小龙虾作为季节性特色美食，在利润丰厚的时代，甚至有过最快90天收回投资成本的‘江湖传说’。”赛道内短时间内冒出的大量门店，导致了市场门店过剩。

而如今，市场冷静下来了，品类发展增速自然也就放缓了。如此情势下，从业者也必须要放弃赚快钱的想法，转向深耕细作。

比如，完善产品结构，不高度依赖小龙虾。

过去，小龙虾的利润高，很多门店的普遍做法是干半年歇半年，如今这种经营策略已不现实，商家必须重视淡季的经营。像肥肥虾庄，就将蟹类、湖北菜、牛蛙等加入菜单，形成了多元化的产品结构，从而支撑起全年的生意；成都知名龙虾馆“豪虾传”的门店除了小龙虾，还有牛蛙、甲鱼、烤鱼、花甲等产品。

还可以从供应链端入手，将原料源头优势把握在自己手中。如今，已经有不少品牌或是建立小龙虾养殖基地，或与知名产区的供应链企业合作，通过源头直采优质小龙虾，在源头端保证品质。同时又自建物流配送体系，以此保证小龙虾及时配送到门店。

比如，肥肥虾庄品牌与湖北农发集团旗下湖北省粮油集团共同成立了湖北农发肥肥实业贸易有限公司，保证了小龙虾的稳定供应。同时又自建了配送体系，实现一日配送2次。晚上捕捞的鲜活小龙虾，凌晨5、6点就可以到达门店。形成小龙虾养殖到餐桌的产业链闭环，既控制成本，也确保门店的食材新鲜优质。

当然，还有一些更高阶的做法，比如对品牌形象升级，提升品牌力。当一个品类从野蛮生长进入精耕期，品牌力往往会是破解同质化困局的关键抓手。

红餐网也注意到，近几年，以肥肥虾庄为代表的小龙虾连锁品牌都在不断创新门店场景和模型，打造精品旗舰店，来传递品牌形象。

像肥肥虾庄的黄鹤楼联名店，既把时下年轻人喜爱的露营风融入其中，又将黄鹤楼、长江、列车、站台等武汉元素融进门店设计，将小龙虾这一武汉美食地标，与黄鹤楼这一文化地标紧密结合起来。满足了顾客吃饭、打卡的多重需求，也让肥肥虾庄“武汉地标美食名店”的品牌形象越来越深入人心。

可以预见，随着小龙虾市场逐渐回归理性，未来，这批走品质路线的小龙虾品牌，通过不断完善品质、整合供应链资源、拓展消费场景，有望抢夺更多市场份额，小龙虾品牌的连锁化程度将进一步提升，整个市场的竞争格局也将发生一些新的变化。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼；编辑：景雪；部分配图由肥肥虾庄提供，红餐网经授权使用。